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Peras al vino tinto Mencía

Ingredientes:

  • Peras conferencia 4 unidades
  • Vino tinto Mencía 750 ml
  • Azúcar 150–200 g
  • Canela en rama 1 unidad
  • Piel de naranja o limón c/s
  • Clavos 2 unidades (opcional)
  • Vainilla 1 vaina o 1 cucharadita (opcional)

Elaboración:

Paso 1. Preparar las peras
Pelar las peras dejando el rabito. Opcional: vaciar el corazón por la base para una cocción más uniforme.

Paso 2. Hacer el almíbar de vino
En una olla, añadir el vino Mencía, el azúcar, la canela, la piel de cítrico y las especias opcionales. Calentar hasta que el azúcar se disuelva y el vino comience a hervir.

Paso 3. Cocer las peras
Introducir las peras en la olla y cocer a fuego medio-bajo 20–30 minutos, girándolas de vez en cuando, hasta que estén tiernas pero enteras.

Paso 4. Reducir la salsa y servir
Sacar las peras y reducir el vino hasta obtener una salsa espesa y brillante. Servir las peras templadas o frías con la reducción por encima.

Tip experto:

Para lograr un color rubí intenso y un sabor más profundo, deja las peras reposar dentro del vino ya frío toda la noche. Al día siguiente, reduce el líquido y tendrás un postre aún más aromático, brillante y uniforme.

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Bizcocho de limón esponjoso

Ingredientes:

  • 4 huevos medianos
  • 180 g de azúcar
  • 120 ml de aceite de girasol
  • 200 g de harina de repostería
  • Ralladura de 2 limones
  • 60 ml de zumo de limón
  • 8 g de levadura química
  • Una pizca de sal

Elaboración:

Paso 1. Preparar los ingredientes
Precalentar el horno a 170°C. Engrasar y enharinar un molde redondo de 20-22 cm. Lavar y secar bien los limones antes de rallar su piel y extraer el zumo. Tamizar juntos la harina, la levadura y la sal. Reservar.

Paso 2. Mezclar y batir
En un bol amplio, batir los huevos con el azúcar a velocidad media-alta durante 5-7 minutos, hasta que tripliquen su volumen y presenten un color pálido. Sin dejar de batir, incorporar el aceite en hilo fino hasta integrar completamente. Añadir el zumo de limón y la ralladura, mezclando con movimientos suaves.

Paso 3. Incorporar los secos y hornear
Agregar los ingredientes secos tamizados a la mezcla anterior, utilizando una espátula y movimientos envolventes para no perder el aire incorporado. Verter la masa en el molde preparado y hornear durante 30-35 minutos, hasta que al pinchar el centro con un palillo este salga limpio.

Paso 4. Enfriar y servir
Dejar reposar el bizcocho 10 minutos en el molde antes de desmoldarlo sobre una rejilla. Dejar enfriar completamente antes de consumir. Para realzar el sabor, se puede espolvorear con azúcar glas o decorar con ralladura de limón fresco.

Tip experto:

Para un bizcocho esponjoso y húmedo, incorpora una cucharada de miel a la masa junto con el aceite. La miel retiene la humedad, resultando una miga más tierna que se conserva perfecta durante días.

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Empanada berciana con carne, cebolla y pimiento

Ingredientes:

Para la masa:

  • Harina de trigo de fuerza: 500 g
  • Agua tibia: 250 ml
  • Aceite de oliva virgen extra: 60 ml
  • Manteca de cerdo: 30 g
  • Sal: 10 g
  • Levadura fresca: 15 g

Para el relleno:

  • Magro de cerdo: 400 g
  • Chorizo fresco: 100 g
  • 2 Cebollas
  • 1 Pimiento rojo
  • Pimentón dulce: 1 cucharadita
  • Sal y pimienta
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Yema de huevo para pintar

Elaboración:

Paso 1. Preparar la masa
Tamizar la harina con la sal en un bol. Formar un volcán y en el centro, disolver la levadura en el agua tibia. Añadir el aceite y la manteca. Integrar los líquidos con la harina y amasar hasta obtener una masa lisa y elástica. Formar una bola, tapar y dejar fermentar en lugar cálido hasta doblar su volumen.

Paso 2. Preparar el relleno
Picar la carne, la cebolla y el pimiento en dados pequeños. En una sartén con aceite, sofreír la cebolla y el pimiento hasta que estén blandos. Retirar y sellar la carne en el mismo aceite. Mezclar la carne con las verduras, añadir el pimentón, salpimentar y dejar enfriar completamente.

Paso 3. Montar la empanada
Precalentar el horno a 180°C. Dividir la masa en dos partes, una ligeramente mayor. Estirar la parte grande sobre papel de horno. Extender el relleno frío en el centro, dejando borde. Cubrir con la masa restante, sellar los bordes y pintarla con la yema. Hacer un pequeño agujero en el centro.

Paso 4. Hornear y servir
Hornear durante 35-45 minutos hasta que esté dorada. Dejar templar antes de cortar.

Tip experto:

Utilizar un relleno poco cocinado ya que se finalizará en el horno.  Debe estar frío para no estropear la masa. Así mismo, hornear primero en la parte baja del horno garantiza una masa crujiente y cocida.

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Tarta Tatin de peras con gelatina de frambuesa

Ingredientes:

Para la masa sablée:

  • 250 g de harina floja
  • 125 g de mantequilla fría
  • 100 g de azúcar glas
  • 1 huevo
  • 1 pizca de sal

Para el relleno de peras:

  • 6-8 peras
  • 150 g de azúcar
  • 80 g de mantequilla
  • Jugo de medio limón

Para la gelatina de frambuesa:

  • 100 ml de agua
  • 100 g de almíbar simple
  • 325 g de puré de frambuesa
  • 25 g de agar-agar

Elaboración:

Paso 1. Preparar la masa sablée

Mezclar la mantequilla fría con el azúcar glas hasta obtener una textura arenosa. Incorporar el huevo y la sal, y añadir la harina con la técnica de arenado hasta formar una masa homogénea. Envolver en film y refrigerar durante 1 hora.

Paso 2. Caramelizar las peras y montar la base

Pelar las peras y cortarlas por la mitad. En un molde apto para horno, derretir el azúcar hasta obtener un caramelo dorado. Retirar del fuego y añadir la mantequilla y el jugo de limón. Colocar las peras sobre el caramelo con la parte cortada hacia abajo.

Paso 3. Hornear la tarta

Estirar la masa sobre las peras y hornear a 180°C durante 35-40 minutos hasta que la masa esté dorada. Dejar reposar 5 minutos y desmoldar con cuidado sobre un plato.

Paso 4. Preparar la gelatina y montar el postre

Mezclar el agua, el almíbar, el puré de frambuesa y el agar-agar en un cazo y llevar a ebullición durante 2 minutos, removiendo constantemente. Extender la mezcla sobre una bandeja plana hasta un espesor de 0,2 cm y dejar enfriar hasta que solidifique. Cortar en rectángulos de 7×4 cm. Colocar la gelatina sobre la tarta o junto a una quenelle de cremoso de chocolate al servir.

Tip experto:

Para un desmoldado perfecto de la Tatin, no dejar reposar más de 5 minutos; si el caramelo se enfría se endurece. Para un brillo intenso en la gelatina, pulverizar ligeramente con agua mineral usando un spray fino antes de servir.

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Peras al vino tinto Mencía con fresas confitadas y reducción de frambuesa

Ingredientes:

  • Peras conferencia: 4 uds.
  • Vino tinto Mencía: 750 ml (1 botella)
  • Azúcar: 150 g
  • Canela en rama: 1
  • Anís estrellado: 1
  • Piel de naranja: 1 tira
  • Pimienta negra en grano: 5-6

Para las fresas confitadas:

  • Fresas: 200 g
  • Azúcar: 30 g

Para la reducción de frambuesa:

  • Frambuesas congeladas: 150 g
  • Azúcar: 50 g
  • Zumo de medio limón

Para la decoración y montaje:

  • Nata montada: 100 ml
  • Petaceta(o frutos secos tostados como pistachos): 2 cucharadas
  • Crujientes de hojaldre o galleta (opcional)

Elaboración:

Paso 1. Cocinar las peras al vino Mencía
Pelar las peras con cuidado, dejándoles el rabo. En una cazuela amplia donde quepan justas, verter el vino y añadir el azúcar, la canela, el anís estrellado, la piel de naranja y los granos de pimienta. Llevar a ebullición suave para que el azúcar se disuelva.
Bajar el fuego, incorporar las peras y cocinar a fuego muy suave durante 45-60 minutos, tapadas, dándoles la vuelta de vez en cuando hasta que estén tiernas pero no se deshagan. Dejar enfriar en el propio sirope de vino. Se pueden preparar con antelación.

Paso 2. Preparar las fresas confitadas
Lavar, quitar el tallo y cortar las fresas por la mitad o en cuartos. Colocarlas en un bol, espolvorear con el azúcar y tapar con film transparente. Calentar al baño María (a unos 70-80 ºC) durante 20-30 minutos, o hasta que suelten su jugo y se ablanden ligeramente sin perder forma. Reservar.

Paso 3. Elaborar la reducción de frambuesa
En un cazo, colocar las frambuesas congeladas (o frescas), el azúcar y el zumo de limón. Calentar a fuego medio, removiendo, hasta que las frambuesas se deshagan y el azúcar se integre. Pasar la mezcla por un colador fino o un chino, presionando bien con una cuchara para obtener un coulis liso y eliminar todas las semillas. Volver el líquido al cazo y reducir a fuego bajo durante 5-10 minutos hasta que tenga una textura de sirope ligero. Reservar.

Paso 4. Montar el plato
Colocar una pera entera o partida por la mitad en el centro del plato. Disponer a su lado unas fresas confitadas. Salsear de forma elegante con la reducción de frambuesa. Acompañar con una quenelle o una cucharada de nata montada. Terminar espolvoreando la petaceta y los elementos crujientes alrededor para aportar textura.

Tip experto:

Para caramelizar, una vez cocidas y escurridas, marca las peras en una sartén con un poco de mantequilla y azúcar justo antes de servir.

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Pastel de castañas con mango, fresas confitadas y reducción de frambuesa

Ingredientes:

Para el puré de castañas: 1 kilo

  • Castañas en almíbar: 1Kg
  • Leche entera o nata: 1-3 cucharadas (solo si se necesita afinar la textura)
  • Sal (opcional)

Para el pastel de castañas:

  • Puré de castañas (la preparación anterior): 1 Kg
  • Nata 35% M.G.: 1litro
  • Azúcar: 300 g
  • Huevos: 16 unidades
  • Mantequilla fundida: 40 g (opcional)
  • Sal (opcional)

Para la decoración:

  • Mango maduro en cubos: 80 g
  • Fresas confitadas: 40 g
  • Reducción de frambuesa: 4/5 cucharadas
  • Frutos rojos
  • Hojaldre quebrado u hojitas crujientes (opcional)

Elaboración:

Paso 1. Preparar el puré de castañas

Poner en un cazo las castañas con el almíbar (la cantidad según el dulzor que se desee), cocinar a fuego bajo hasta que estén muy tiernas. Triturar hasta obtener un puré liso y reservar.

Paso 2. Preparar el pastel de castañas

Precalentar el horno a 140 °C. En un bol mezclar el puré de castañas con la nata, el azúcar, la mantequilla y los huevos; emulsionar con un brazo batidos hasta obtener una crema homogénea. Verter en moldes individuales o en un molde y hornear 40 minutos en mixto, hasta que cuaje, pero quede jugoso. Dejar enfriar antes de desmoldar.

Paso 3. Preparar las frutas y la reducción de frambuesa

Pelar y cortar el mango en cubos, mezclarlo con unas gotas de limón y una cucharadita de azúcar. En otro bol colocar las fresas troceadas con 10 g de azúcar, cubrir con film y confitar al baño maría a 70 ºC durante 30 minutos. Reservar ambas frutas. Para el puré, triturar frambuesas frescas o congeladas con 40 g de azúcar y unas gotas de limón; colar para retirar las semillas y obtener una mezcla lisa. Hervir a fuego medio hasta que espese ligeramente y reservar.

Paso 4. Montar el plato

Colocar el pastel de castañas en el centro. Añadir por encima nata, mango y fresas confitadas. Salsear alrededor con la reducción de frambuesa y terminar con algún toque crujiente (frambuesa liofilizada, crumble o filo triturado).

Tip experto:

Para el pastel de castaña poner siempre papel de horno en el recipiente para poder desmoldar mejor el pastel. Para el puré de frambuesa, en lugar de hervirlo sólo con azúcar, añadir 1 cucharada de Vinagre Balsámico de Módena (o un licor de frambuesa como el Chambord) a la reducción.

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Tarta de queso «La Viña»

Ingredientes:

  • 600 g de queso crema
  • 200 g de azúcar
  • 250 ml de nata
  • 4 huevos L
  • 1 cucharada de harina o maicena

Elaboración:

Paso 1. Preparar la base
Precalentar el horno a 200-210°C. Forrar un molde con papel de horno húmedo y escurrido, asegurando que sobresalga por los bordes.

Paso 2. Mezclar ingredientes
Batir el queso crema con el azúcar hasta obtener una crema suave. Incorporar la nata y mezclar. Añadir los huevos uno a uno sin sobre batir. Agregar la harina tamizada e integrar.

Paso 3. Hornear
Verter la mezcla en el molde. Hornear 40-50 minutos hasta que la superficie esté tostada pero el centro permanezca tembloroso.

Paso 4. Enfriar y servir
Dejar enfriar completamente a temperatura ambiente. Refrigerar mínimo 4 horas (preferiblemente toda la noche) antes de desmoldar.

Tip experto:

Usar papel de horno húmedo ayuda a lograr la textura cremosa característica al permitir una contracción uniforme durante el enfriamiento.

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Galletas de mantequilla

Ingredientes:

  • 500 g de harina
  • 200 g de azúcar
  • 200 g de mantequilla
  • 2 huevos
  • 2 cucharaditas de polvo de hornear
  • Esencia al gusto (vainilla, canela, naranja…)

Elaboración:

Paso 1. Mezclar ingredientes
Precalentar el horno a 180°C. Incorporar todos los ingredientes en un bol. Mezclar hasta obtener una masa arenosa y homogénea.

Paso 2. Formar las galletas
Crear bolas compactas de 3 cm de diámetro. Colocar sobre bandeja con papel de horno. Aplanar ligeramente hasta 4 cm de diámetro.

Paso 3. Acabado y horneado
Espolvorear azúcar sobre la mitad de las galletas. Hornear durante 15 minutos hasta dorar. Enfriar sobre rejilla.

Tip experto:

Para galletas extra crujientes, usar mantequilla bien fría y no amasar en exceso la masa.

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Volcán de avellana

Ingredientes:

  • 500 g de avellanas
  • 250 g de azúcar (caramelo)
  • 3 cucharaditas de agua
  • Sal
  • 5 huevos
  • 50 g mantequilla
  • 100 g harina
  • 80 g azúcar
  • Helado de vainilla
  • Chocolate negro 70%

Elaboración:

Paso 1. Crear el praliné de avellana
Tostar las avellanas. Hacer un caramelo seco con el azúcar y el agua. Verter sobre las avellanas, salar y dejar endurecer. Triturar hasta obtener un praliné fino. Reservar un puñado para decorar.

Paso 2. Preparar la masa de coulant
Batir huevos con azúcar. Incorporar el praliné, la mantequilla y la harina tamizada. Mezclar hasta homogeneizar.

Paso 3. Hornear y desmoldar
Precalentar el horno a 180°C. Rellenar aros engrasados hasta la mitad. Hornear 8 minutos (hasta los bordes firmes y el centro fundiente).

Paso 4. Presentación final
Desmoldar en caliente. Servir en un plato hondo con una quenelle de helado de vainilla, avellanas picadas y chocolate negro rallado.

Tip experto:

Para un centro más fundente, congela una bolita de la masa 10 minutos antes de hornear.

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Mousse de mango con bizcocho de chocolate sin harina

Ingredientes:

Para el bizcocho de chocolate (base):

  • 200 g de chocolate negro (70% cacao)
  • 200 g de mantequilla
  • 100 g de azúcar glas
  • 6 huevos

Para la mousse de mango:

  • 400 g de mango maduro y limpio
  • 2 huevos
  • 200 ml de nata para montar
  • 4 cucharadas de azúcar
  • Una pizca de sal

Elaboración:

Paso 1. Bizcocho de chocolate
Precalienta el horno a 160°C. Funde el chocolate y la mantequilla por separado al baño maría. Bate la mantequilla con el azúcar glas, añade las yemas de una en una y luego el chocolate fundido. Monta las claras a punto de nieve e incorpóralas con movimientos envolventes. Hornea la mezcla en una bandeja con papel de horno durante 40 minutos. Deja enfriar.

Paso 2. Puré de mango
Tritura la pulpa del mango con las yemas y 3 cucharadas de azúcar hasta obtener un puré fino. Reserva en un bol amplio.

Paso 3. Mousse de mango
Monta la nata con una cucharada de azúcar. Por otro lado, monta las claras a punto de nieve con una pizca de sal. Incorpora la nata al puré de mango con movimientos envolventes, y luego añade las claras con la misma técnica.

Paso 4. Montaje final
Coloca un disco de bizcocho en la base de cada vaso. Añade la mousse de mango, decora con migas de bizcocho y brunoise de mango fresco.

Tip experto:

Para un contraste de texturas increíble, congela el bizcocho 15 minutos antes de montar. Se desmigará mucho menos y será más fácil de trabajar.

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