Category: Recetario
Home / Recetario /

Chipirones encebollados con salsa de tomate

Ingredientes:

  • 1 kg de chipirones
  • 1 cebolla en juliana
  • 1 puerro
  • 2 dientes de ajo
  • 800 g de tomate frito
  • 1 cucharada sopera de pimentón dulce
  • 2 vasos de vino blanco
  • ½ litro de fumet de pescado
  • Pimienta negra (al gusto)
  • Sal (al gusto)

Elaboración:

  1. Preparar los chipirones
    Limpiar cuidadosamente los chipirones, retirar las partes internas, cortar en rodajas y reservar.
  2. Sofreír las verduras
    En una sartén con aceite de oliva, pochar el ajo, la cebolla y el puerro hasta que estén tiernos y transparentes. Incorporar el pimentón dulce y mezclar bien sin que se queme.
  3. Cocinar los chipirones
    Añadir los chipirones a la sartén y saltear durante 5 minutos. Incorporar el vino blanco y dejar reducir hasta que se evapore el alcohol. Agregar el tomate frito y el fumet de pescado.
  4. Guisar y servir
    Cocer a fuego medio durante 20-30 minutos, hasta que los chipirones estén tiernos y la salsa espese ligeramente. Rectificar de sal y pimienta, ligar la salsa y servir caliente.

Tip experto:

Reducir siempre el vino blanco antes de añadir el fumet para eliminar el sabor del alcohol y potenciar los matices del marisco y la cebolla caramelizada.

Descargar receta

Gazpacho de remolacha con espuma de tomate verde

Ingredientes:

  • 1 kg de remolacha cocida
  • 1 kg de tomate verde (sin madurar)
  • 1 pepino
  • 1 cebolla
  • 500 g de pimiento rojo
  • 3 dientes de ajo
  • 600 g de sandía (opcional)
  • 1 barra de pan
  • 1 vaso de aceite de oliva virgen extra
  • 1 vaso de vinagre de vino
  • ½ litro de agua
  • Sal al gusto
  • Brotes de alfalfa para decorar

Elaboración:

  1. Preparar el gazpacho de remolacha
    Limpiar y cortar en dados grandes todas las verduras y la fruta. Añadir el pan, el aceite, el vinagre y el agua. Triturar toda la elaboración hasta obtener una mezcla homogénea.
  2. Conseguir una textura fina
    Rectificar de sal y vinagre, y pasar la mezcla por un colador chino para lograr un gazpacho suave y sin restos sólidos. Reservar en frío hasta el momento de servir.
  3. Elaborar la espuma de tomate verde
    Lavar y cortar los tomates verdes en dados. Sofreír lentamente con aceite de oliva, hojas de laurel y una rama de tomillo. Añadir sal y un poco de agua, triturar y colar. Introducir la mezcla en un sifón, dejar enfriar 4 horas y, antes de servir, cargar con dos cápsulas de nitrógeno.
  4. Emplatar y presentar
    Servir el gazpacho de remolacha en vasos o copas de aperitivo, cubrir con la espuma de tomate verde y decorar con brotes de alfalfa fresca.

Tip experto:

Triturar todos los alimentos y pasar por un colador chino para que la textura quede más suave y ligera.

Descargar receta
Gazpacho de remolacha con espuma de tomate verde

Milhoja de roti de pavo en salsa de hongos

Ingredientes:

Para el roti:

  • 1 roti de pavo (1 – 1,5 kg, natural o relleno)
  • Sal y pimienta (al gusto)
  • 2 dientes de ajo picados
  • 1 cebolla grande
  • 1 zanahoria
  • 1 vaso de vino blanco (200 ml)
  • 1 vaso de caldo de ave (200 ml)
  • 2 cucharadas de aceite de oliva
  • 1 hoja de laurel
  • Tomillo o romero (opcional)

Para la salsa de hongos:

  • 200 g de setas variadas o champiñones
  • 1 cebolla pequeña
  • 1 diente de ajo
  • 1 vaso de nata líquida (200 ml)
  • Sal, pimienta y un chorrito de vino blanco

Elaboración:

  1. Sellar el roti y preparar el fondo
    Salpimentar el roti y dorar por todos lados en una cazuela con aceite caliente para sellar los jugos. Retirar y reservar. En el mismo aceite, sofreír la cebolla, la zanahoria y el ajo hasta que estén dorados.
  2. Cocinar el roti
    Añadir el vino blanco, dejar reducir el alcohol y agregar el caldo de ave, el laurel y las hierbas aromáticas. Incorporar el roti, tapar y cocinar a fuego medio-bajo durante 45-60 minutos, girando ocasionalmente.
  3. Elaborar la salsa de hongos
    En una sartén aparte, saltear los hongos con ajo y cebolla. Añadir un chorrito de vino blanco y dejar reducir. Incorporar la nata, salpimentar y cocinar hasta obtener una salsa cremosa. Triturar para una textura fina y homogénea.
  4. Montar la milhoja y emplatar
    Cortar el roti en rodajas finas y montar por capas alternando carne y verduras del fondo de cocción. Cubrir con la salsa de hongos caliente y decorar con un toque de tomillo fresco o aceite aromático.

Tip experto:

Para lograr una textura tierna y jugosa, dejar reposar el roti 10 minutos antes de cortarlo; así los jugos se redistribuyen y las capas de la milhoja se mantienen firmes y llenas de sabor.

Descargar receta

Tartar de atún

Ingredientes:

  • 200 g de atún fresco calidad sashimi
  • 1 cucharada de salsa de soja
  • 1 cucharadita de aceite de sésamo
  • 1 cucharadita de sésamo tostado
  • 1 cucharadita de mostaza Dijon (opcional)
  • 1 cucharadita de miel o sirope de agave
  • 1 cucharadita de zumo de lima o limón
  • 1 pizca de jengibre fresco rallado
  • 1 aguacate (opcional para la base)
  • Cebollino picado
  • Sal y pimienta al gusto

Elaboración:

Paso 1: Congelar y cortar el atún

Congelar previamente el atún 48 horas, descongelarlo en frío y cortarlo en dados pequeños.

Paso 2: Preparar la marinada

Mezclar en un bol la soja, el aceite de sésamo, la mostaza, la miel, la lima y el jengibre.

Paso 3: Mezclar el atún

Añadir el atún a la marinada, incorporar el cebollino y el sésamo, y mezclar suavemente.

Paso 4: Montar el tartar

Colocar una base de aguacate en dados aliñado con sal y lima y poner encima el atún con molde.

Tip experto:

Servir con tostas de pan o alga nori crujiente para contraste de textura.

Descargar receta
Tartar de atún

Filloas con compota de manzana Reineta y miel

Ingredientes (para 8-10 filloas):

Para la masa de filloas:

  • Harina de trigo:200 g
  • Leche entera:500 ml
  • Huevos:3 unidades
  • Azúcar:30 g
  • Sal: una pizca
  • Mantequilla: para engrasar la sartén

Para la compota de manzana:

  • 4 manzanas
  • Azúcar moreno
  • Zumo de limón: 1 cucharada
  • Canela en polvo
  • Mantequilla: 20 g

Para servir:

  • Miel: al gusto
  • Azúcar glas: para espolvorear (opcional)

Elaboración:

Paso 1. Preparar la masa
En un bol grande, batir los huevos con el azúcar y la sal. Agregar la harina tamizada alternando con la leche poco a poco, batiendo para evitar grumos. Dejar reposar la masa tapada en la nevera durante 30 minutos.

Paso 2. Cocinar las filloas
Calentar una sartén antiadherente a fuego medio y engrasar ligeramente con mantequilla. Verter un cazo de masa y extenderla girando la sartén. Cocinar aproximadamente 1 minuto por lado hasta que estén doradas. Reservar en caliente tapadas con un paño.

Paso 3. Preparar la compota
Pelar y cortar las manzanas en dados medianos. En una cacerola, derretir la mantequilla y añadir la manzana, el azúcar moreno, el zumo de limón y la canela. Cocinar a fuego medio-bajo unos 12-15 minutos, removiendo ocasionalmente, hasta obtener una compota espesa. Dejar templar.

Paso 4. Servir
Rellenar cada filloa con compota de manzana templada y doblar. Servir inmediatamente con miel al gusto.

Tip experto:

Añadir un chorrito de aguardiente de orujo (unos 20 ml) a la masa antes del reposo. Esto no solo aporta un aroma tradicional berciano auténtico, sino que ayuda a que las filloas queden más flexibles y se despeguen mejor de la sartén, además de realzar el sabor final.

Descargar receta

Montadito de picaña y pimiento asado

Ingredientes:

  • Pan de molde rústico o chapata
  • Picaña (cortada fina para carpaccio o a la plancha):300 g
  • Pimientos rojos asados (de bote o caseros):2 unidades enteras
  • Queso crema para untar (opcional):80 g
  • Rúcula (opcional)
  • Aceite de oliva virgen extra:para aliñar
  • Salsa chimichurri:4 cucharadas
  • Sal Maldon o escamas de sal:al gusto
  • Pimienta negra recién molida:al gusto
  • Diente de ajo:1 (para frotar el pan, opcional)

Elaboración:

Paso 1. Preparar la carne y los pimientos
Si usas picaña cruda para carpaccio, cortarla en láminas finísimas con un cuchillo afilado o pidiéndolo en la carnicería. Si la prefieres hecha, sellar la pieza a fuego alto y hornear a 180°C hasta un punto medio (o a tu gusto), luego reposar y cortar en lonchas finas. Cortar los pimientos asados en tiras anchas, eliminando bien la piel si es casero.

Paso 2. Tostar y untar el pan
Tostar las rebanadas de pan en una plancha o sartén con un poco de aceite hasta que estén doradas y crujientes. Opcionalmente, frotar ligeramente con un diente de ajo. Untar cada rebanada generosamente con queso crema.

Paso 3. Montar el montadito
Sobre el queso crema, colocar una base de rúcula. Disponer las láminas de picaña ligeramente solapadas. Colocar las tiras de pimiento asado sobre la carne. Salpimentar con las escamas de sal y pimienta negra.

Paso 4. Terminar y servir
Regar cada montadito con un generoso chorro de salsa chimichurri y un último hilo de aceite de oliva virgen extra. Servir inmediatamente.

Tip experto:

Para una carne tierna y llena de sabor, marina la picaña cruda (en pieza) 2 horas antes con aceite de oliva, ajo picado, romero y pimienta negra. Luego sécala bien antes de sellarla. Esto potenciará su jugosidad incluso en cocción a punto medio.

Descargar receta

Tosta de queso de cabra con mermelada de manzana Reineta

Ingredientes:

  • Pan rústico o de centeno:4 rebanadas gruesas
  • Queso de cabra en rulo:150 g
  • 2 manzanas reinetas
  • Azúcar moreno:60 g
  • Zumo de limón:1 cucharada
  • Canela en rama:1 trozo pequeño (opcional)
  • Mantequilla:20 g
  • Nueces troceadas:30 g (para decorar)
  • Miel:para decorar
  • Aceite de oliva virgen extra:para pintar el pan
  • Sal marina

Elaboración:

Paso 1. Preparar la mermelada rápida
Pelar y cortar las manzanas en dados pequeños. En una cacerola, derretir la mantequilla, añadir la manzana, el azúcar, el zumo de limón y la canela. Cocinar a fuego medio-bajo unos 12-15 minutos, removiendo, hasta que la manzana se deshaga y espese. Retirar la canela y dejar enfriar. Tiene una textura rustica, no completamente lisa.

Paso 2. Tostar el pan
Precalentar una plancha o sartén. Pintar las rebanadas de pan por ambos lados con un poco de aceite de oliva. Tostar hasta que estén doradas y crujientes por fuera. Frotar ligeramente un diente de ajo por una cara si se desea.

Paso 3. Montar las tostas
Untar generosamente cada rebanada tostada con el queso de cabra. Añadir una capa abundante de mermelada de manzana reineta encima del queso.

Paso 4. Terminar y servir
Decorar cada tosta con nueces troceadas, un hilillo de miel y una pizca de sal marina. Servir inmediatamente.

Tip experto:

Tip del experto
Para que el contraste de temperaturas y texturas sea perfecto, sirve el queso de cabra a temperatura ambiente (sácalo del frigorífico 30 minutos antes) y la mermelada tibia o a temperatura ambiente, nunca recién hecha y caliente, para que no derrita el queso.

Descargar receta

Gildas de Mozzarella, pimiento asado y aceituna negra

Ingredientes (para 12-15 gildas):

  • Bolas de mozzarella mini (bocconcini): 12-15 Uds.
  • Tiras de pimiento asado (de bote o casero): 12-15 tiritas
  • Aceitunas negras sin hueso: 24-30 Uds.
  • Anchoas en aceite de oliva (opcional, para versión tradicional): 6-8 filetes
  • Aceite de oliva virgen extra: para conservar
  • Pimienta negra recién molida
  • Palillos de brocheta cortos: 12-15 Uds.

Elaboración:

Paso 1. Preparar los ingredientes
Escurrir bien la mozzarella mini, las tiras de pimiento y las aceitunas. Si se usan anchoas, cortarlas por la mitad a lo largo. Secar los ingredientes con papel de cocina para que no suelten agua.

Paso 2. Montar las gildas
En cada palillo, ensartar en este orden: 1 aceituna negra, 1 bola de mozzarella mini, 1 tira de pimiento asado enrollada sobre sí misma, otra aceituna negra. Si se desea la versión con anchoa, colocar medio filete enrollado entre la mozzarella y el pimiento.

Paso 3. Aliñar y marinar
Colocar las gildas montadas en una fuente plana. Rociar con aceite de oliva virgen extra y espolvorear con pimienta negra recién molida. Dejar reposar 10-15 minutos.

Paso 4. Servir
Disponer las gildas en un plato o tabla y servir inmediatamente.

Tip experto:

Para evitar que la mozzarella desprenda agua, sumerge las bolitas en leche fría durante 10 minutos antes de usar, luego sécalas muy bien. Esto equilibra la salinidad y mejora su textura.

Descargar receta

Volován con paté de pimiento asado y nueces

Ingredientes:

  • Volovanes crudos
  • Pimientos rojos asados (de bote, bien escurridos): 250 g
  • Nueces peladas: 70 g
  • Queso crema tipo Philadelphia: 80 g
  • 1 diente de ajo
  • Pimentón dulce: 1 cucharadita
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal y pimienta negra
  • Miel: para decorar
  • Huevo batido: para pintar
  • Perejil fresco picado: para decorar

Elaboración:

Paso 1. Hornear los volovanes
Precalentar el horno a 190°C. Colocar los volovanes crudos (en su molde) sobre una bandeja de horno. Pintar la superficie con huevo batido. Hornear según las indicaciones del envase (aproximadamente 18-20 minutos) hasta que estén dorados y bien hinchados. Dejar enfriar completamente sobre una rejilla.

Paso 2. Preparar el paté
En un procesador de alimentos, triturar los pimientos asados bien escurridos con las nueces, el ajo, el queso crema, el pimentón y 2 cucharadas de aceite de oliva. Procesar hasta obtener una textura untuosa, pero con pequeños trocitos de nuez visible. Sazonar con sal y pimienta al gusto. Reservar.

Paso 3. Montar los volovanes
Con cuidado, retirar la «tapadera» superior de cada volován horneado (si es necesario, recortar con un cuchillo). Rellenar el hueco generosamente con el paté de pimiento y nueces, alisando la superficie.

Paso 4. Terminar y servir
Colocar la tapadera ligeramente inclinada sobre el relleno. Decorar con un hilo de miel, un chorrito del aceite de oliva restante y perejil fresco picado. Servir inmediatamente.

Tip experto:

Para que los volovanes queden extra crujientes y no se humedezcan con el relleno, justo al sacarlos del horno, espolvorear el interior con un poco de queso parmesano rallado mientras aún están calientes. El queso se derretirá y creará una capa protectora impermeable.

Descargar receta

Donuts de calabaza

Ingredientes (8-10 donuts):

Para los donuts:

  • Puré de calabaza natural: 200 g
  • Harina de trigo de repostería: 250 g
  • Azúcar moreno: 100 g
  • 2 Huevos
  • Mantequilla derretida: 60 g
  • Leche entera: 60 ml
  • Levadura química (polvo de hornear): 2 cucharaditas
  • Canela molida: 1 cucharadita
  • Jengibre molido: media cucharadita
  • Nuez moscada
  • Sal
  • Aceite para freír (girasol o vegetal): 1 litro aprox.

Para el glaseado y decoración:

  • Azúcar glas: 150 g
  • Zumo de limón o leche: 2-3 cucharadas
  • Canela molida y azúcar (para espolvorear): al gusto

Elaboración:

Paso 1. Preparar la masa
En un bol grande, batir los huevos con el azúcar moreno hasta que la mezcla esté espumosa. Añadir el puré de calabaza, la leche y la mantequilla derretida (templada) y mezclar bien. Incorporar las especias (canela, jengibre, nuez moscada) y la sal. Tamizar encima la harina con la levadura y mezclar suavemente con una espátula hasta obtener una masa homogénea. Dejar reposar 15 minutos.

Paso 2. Dar forma y freír
Calentar abundante aceite en una cazuela ancha a 170-175°C. Con dos cucharas o una manga pastelera, formar bolas o roscas de masa y dejarlas caer con cuidado en el aceite caliente. Freír por tandas durante 2-3 minutos por lado, hasta que estén dorados. Retirar con una espumadera y colocar sobre papel absorbente.

Paso 3. Preparar el glaseado
Preparar el glaseado mezclando el azúcar glas con el zumo de limón o leche poco a poco, hasta obtener una consistencia espesa. Para una versión sencilla, mezclar canela molida con azúcar blanco en un plato.

Paso 4. Acabar y servir
Sumergir la parte superior de cada donut en el glaseado o pasar por la mezcla de canela y azúcar mientras aún estén tibios. Dejar escurrir sobre una rejilla.

Tip experto:

Para una textura más ligera y esponjosa separar las claras de las yemas. Montar las claras a punto de nieve firme e incorpóralas al final, con movimientos envolventes, después de añadir la harina. Esto dará a los donuts una miga más aireada.

Descargar receta