Ingredientes:

• Peras conferencia: 4 uds.
• Vino tinto Mencía: 750 ml (1 botella)
• Azúcar: 150 g
• Canela en rama: 1
• Anís estrellado: 1
• Piel de naranja: 1 tira
• Pimienta negra en grano: 5-6

Para las fresas confitadas:

• Fresas: 200 g
• Azúcar: 30 g

Para la reducción de frambuesa:

• Frambuesas congeladas: 150 g
• Azúcar: 50 g
• Zumo de medio limón

Para la decoración y montaje:

• Nata montada: 100 ml
• Petaceta(o frutos secos tostados como pistachos): 2 cucharadas
• Crujientes de hojaldre o galleta (opcional)

Elaboración:

Paso 1. Cocinar las peras al vino Mencía
Pelar las peras con cuidado, dejándoles el rabo. En una cazuela amplia donde quepan justas, verter el vino y añadir el azúcar, la canela, el anís estrellado, la piel de naranja y los granos de pimienta. Llevar a ebullición suave para que el azúcar se disuelva.
Bajar el fuego, incorporar las peras y cocinar a fuego muy suave durante 45-60 minutos, tapadas, dándoles la vuelta de vez en cuando hasta que estén tiernas pero no se deshagan. Dejar enfriar en el propio sirope de vino. Se pueden preparar con antelación.

Paso 2. Preparar las fresas confitadas
Lavar, quitar el tallo y cortar las fresas por la mitad o en cuartos. Colocarlas en un bol, espolvorear con el azúcar y tapar con film transparente. Calentar al baño María (a unos 70-80 ºC) durante 20-30 minutos, o hasta que suelten su jugo y se ablanden ligeramente sin perder forma. Reservar.

Paso 3. Elaborar la reducción de frambuesa
En un cazo, colocar las frambuesas congeladas (o frescas), el azúcar y el zumo de limón. Calentar a fuego medio, removiendo, hasta que las frambuesas se deshagan y el azúcar se integre. Pasar la mezcla por un colador fino o un chino, presionando bien con una cuchara para obtener un coulis liso y eliminar todas las semillas. Volver el líquido al cazo y reducir a fuego bajo durante 5-10 minutos hasta que tenga una textura de sirope ligero. Reservar.

Paso 4. Montar el plato
Colocar una pera entera o partida por la mitad en el centro del plato. Disponer a su lado unas fresas confitadas. Salsear de forma elegante con la reducción de frambuesa. Acompañar con una quenelle o una cucharada de nata montada. Terminar espolvoreando la petaceta y los elementos crujientes alrededor para aportar textura.

Tip experto:

Para caramelizar, una vez cocidas y escurridas, marca las peras en una sartén con un poco de mantequilla y azúcar justo antes de servir.