Ingredientes:

Para la masa sablée:

• 250 g de harina floja
• 125 g de mantequilla fría
• 100 g de azúcar glas
• 1 huevo
• 1 pizca de sal

Para el relleno de peras:

• 6-8 peras
• 150 g de azúcar
• 80 g de mantequilla
• Jugo de medio limón

Para la gelatina de frambuesa:

• 100 ml de agua
• 100 g de almíbar simple
• 325 g de puré de frambuesa
• 25 g de agar-agar

Elaboración:

Paso 1. Preparar la masa sablée

Mezclar la mantequilla fría con el azúcar glas hasta obtener una textura arenosa. Incorporar el huevo y la sal, y añadir la harina con la técnica de arenado hasta formar una masa homogénea. Envolver en film y refrigerar durante 1 hora.

Paso 2. Caramelizar las peras y montar la base

Pelar las peras y cortarlas por la mitad. En un molde apto para horno, derretir el azúcar hasta obtener un caramelo dorado. Retirar del fuego y añadir la mantequilla y el jugo de limón. Colocar las peras sobre el caramelo con la parte cortada hacia abajo.

Paso 3. Hornear la tarta

Estirar la masa sobre las peras y hornear a 180°C durante 35-40 minutos hasta que la masa esté dorada. Dejar reposar 5 minutos y desmoldar con cuidado sobre un plato.

Paso 4. Preparar la gelatina y montar el postre

Mezclar el agua, el almíbar, el puré de frambuesa y el agar-agar en un cazo y llevar a ebullición durante 2 minutos, removiendo constantemente. Extender la mezcla sobre una bandeja plana hasta un espesor de 0,2 cm y dejar enfriar hasta que solidifique. Cortar en rectángulos de 7×4 cm. Colocar la gelatina sobre la tarta o junto a una quenelle de cremoso de chocolate al servir.

Tip experto:

Para un desmoldado perfecto de la Tatin, no dejar reposar más de 5 minutos; si el caramelo se enfría se endurece. Para un brillo intenso en la gelatina, pulverizar ligeramente con agua mineral usando un spray fino antes de servir.