Ingredientes:

Para el puré de castañas: 1 kilo

• Castañas en almíbar: 1Kg
• Leche entera o nata: 1-3 cucharadas (solo si se necesita afinar la textura)
• Sal (opcional)

Para el pastel de castañas:

• Puré de castañas (la preparación anterior): 1 Kg
• Nata 35% M.G.: 1litro
• Azúcar: 300 g
• Huevos: 16 unidades
• Mantequilla fundida: 40 g (opcional)
• Sal (opcional)

Para la decoración:

• Mango maduro en cubos: 80 g
• Fresas confitadas: 40 g
• Reducción de frambuesa: 4/5 cucharadas
• Frutos rojos
• Hojaldre quebrado u hojitas crujientes (opcional)

Elaboración:

Paso 1. Preparar el puré de castañas

Poner en un cazo las castañas con el almíbar (la cantidad según el dulzor que se desee), cocinar a fuego bajo hasta que estén muy tiernas. Triturar hasta obtener un puré liso y reservar.

Paso 2. Preparar el pastel de castañas

Precalentar el horno a 140 °C. En un bol mezclar el puré de castañas con la nata, el azúcar, la mantequilla y los huevos; emulsionar con un brazo batidos hasta obtener una crema homogénea. Verter en moldes individuales o en un molde y hornear 40 minutos en mixto, hasta que cuaje, pero quede jugoso. Dejar enfriar antes de desmoldar.

Paso 3. Preparar las frutas y la reducción de frambuesa

Pelar y cortar el mango en cubos, mezclarlo con unas gotas de limón y una cucharadita de azúcar. En otro bol colocar las fresas troceadas con 10 g de azúcar, cubrir con film y confitar al baño maría a 70 ºC durante 30 minutos. Reservar ambas frutas. Para el puré, triturar frambuesas frescas o congeladas con 40 g de azúcar y unas gotas de limón; colar para retirar las semillas y obtener una mezcla lisa. Hervir a fuego medio hasta que espese ligeramente y reservar.

Paso 4. Montar el plato

Colocar el pastel de castañas en el centro. Añadir por encima nata, mango y fresas confitadas. Salsear alrededor con la reducción de frambuesa y terminar con algún toque crujiente (frambuesa liofilizada, crumble o filo triturado).

Tip experto:

Para el pastel de castaña poner siempre papel de horno en el recipiente para poder desmoldar mejor el pastel. Para el puré de frambuesa, en lugar de hervirlo sólo con azúcar, añadir 1 cucharada de Vinagre Balsámico de Módena (o un licor de frambuesa como el Chambord) a la reducción.