Tataki de atún
Ingredientes:
- 250–300 g de lomo de atún fresco (calidad sashimi)
- 2 cucharadas de salsa de soja
- 1 cucharada de mirin (opcional)
- 1 cucharada de vinagre de arroz o limón
- 1 cucharadita de aceite de sésamo
- Jengibre fresco rallado (opcional)
- Semillas de sésamo
- Aceite neutro para sellar
- Cebollino picado
Elaboración:
Paso 1: Preparar el marinado
Mezclar la salsa de soja, el mirin, el vinagre de arroz, el aceite de sésamo y el jengibre rallado en un bol.
Paso 2: Marinar el atún
Introducir el lomo de atún en la mezcla y dejar marinar 5–10 minutos, sin excederse para que no se “cocine”.
Paso 3: Sellar el atún
Calentar una sartén con unas gotas de aceite y sellar el lomo 15–30 segundos por cada lado, manteniendo el interior crudo.
Paso 4: Reposar, empanar y cortar
Rebozar los laterales del atún con semillas de sésamo, dejar reposar 1 minuto y cortar en láminas de 0,5–1 cm.
Tip experto:
Meter el lomo de atún 5 minutos en el congelador antes de sellarlo ayuda a que mantenga mejor la forma, facilite un sellado uniforme y permita cortar láminas más limpias y perfectas.
Sopa de marisco con cebolla confitada y piel de merluza crujiente
Ingredientes:
- 300 g de gambas o camarones
- 300 g de almejas
- 300 g de mejillones
- 200 g de calamares en anillas
- 250 g de pescado blanco (merluza, rape…)
- 1 cebolla picada
- 2 dientes de ajo picados
- 1 pimiento rojo picado
- 2 tomates rallados o triturados
- 1 hoja de laurel
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- 1 chorrito de brandy o vino blanco
- 1,5 litros de caldo de pescado
- Aceite de oliva
- Sal y pimienta
- Perejil picado
- (Opcional) hebras de azafrán o cayena
Para la cebolla confitada
- 1 cebolla en brunoise
- Aceite de oliva
- Sal
Para la piel de merluza crujiente
- Pieles limpias de merluza
- Sal
- Unas gotas de aceite
Elaboración:
Paso 1: Preparar el sofrito y la base
Calentar aceite en una olla y sofreír la cebolla, el ajo y el pimiento hasta que estén tiernos. Añadir el tomate triturado y cocinar hasta que reduzca. Aromatizar con el pimentón, añadir el brandy o vino y dejar evaporar.
Paso 2: Incorporar el caldo y cocer el marisco
Añadir el caldo de pescado y la hoja de laurel y cocinar 10 minutos. Incorporar primero los calamares y cocer otros 10 minutos. Agregar el pescado troceado, los mejillones y las almejas. Finalmente añadir las gambas y cocinar 2–3 minutos. Ajustar de sal y pimienta y añadir perejil.
Paso 3: Elaborar la cebolla confitada
Cocinar la cebolla en brunoise en un cazo con aceite y sal durante 1 hora a fuego muy lento hasta obtener textura melosa. Servir la cebolla confitada en un recipiente aparte para que el comensal se añada la cantidad deseada.
Paso 4: Preparar la piel de merluza crujiente y emplatar
Extender las pieles de merluza con la parte interior hacia arriba, salarlas ligeramente, pincelarlas con aceite y hornearlas entre dos bandejas a 180 ºC durante 12–15 minutos hasta que queden doradas y crujientes. Servir la sopa en bol, colocar el crujiente sobre el borde y acompañar con la cebolla confitada.
Tip experto:
Secar muy bien la piel de merluza antes de hornearla para potenciar el crujido y evitar que se curve, logrando un acabado fino, recto y totalmente uniforme.
Merluza napada con gambón, picadillo de cebolla confitada, pimientos y brotes tiernos
Ingredientes:
- 4 lomos de merluza sin piel
- 6 gambones enteros
- 2 cebollas grandes en juliana
- ½ pimiento rojo en dados
- ½ pimiento verde en dados
- Un puñado de brotes tiernos (mezcla de germinados)
- 2 cucharadas de azúcar moreno
- 1 chorrito de vinagre balsámico
- 1 diente de ajo picado
- 100 ml de vino blanco
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal y pimienta
- Perejil seco para espolvorear
Elaboración:
Paso 1: Confitado y picadillo de cebolla
Pochar la cebolla en aceite a fuego muy suave, añadir sal, el azúcar y el vinagre balsámico, y dejar confitar 25–30 minutos. Picar finamente una parte de la cebolla ya confitada para usarla como picadillo sobre el pescado.
Paso 2: Saltear los pimientos y preparar los brotes
Saltear los dados de pimiento rojo y verde con una pizca de aceite y sal hasta que queden tiernos, pero con textura. Reservar los brotes tiernos sin cocinar para colocar en crudo al final.
Paso 3: Cocinar la merluza y el gambón
Salpimentar la merluza y marcarla en una sartén con aceite primero por el lado de la carne y luego por la piel, añadiendo un chorrito de vino blanco para mantenerla jugosa. Saltear los gambones enteros un minuto por cada lado manteniendo la cabeza intacta para la presentación.
Paso 4: Montar el plato
Colocar el lomo de merluza en el centro del plato, napar con el picadillo de cebolla confitada y disponer encima los pimientos salteados. Añadir los brotes tiernos en volumen sobre la guarnición y colocar uno o dos gambones enteros apoyados verticalmente sobre el pescado. Terminar espolvoreando perejil seco alrededor del plato.
Tip experto:
Saltear los pimientos y los gambones en la misma sartén donde se marcó la merluza para aprovechar los jugos caramelizados y crear un sabor de conjunto más profundo y redondo.
Rabo de toro estofado
Ingredientes:
- 1,5 kg de rabo de toro troceado
- 2 cebollas grandes
- 2 zanahorias
- 1 puerro
- 4 dientes de ajo
- 2 tomates maduros
- ½ litro de vino tinto
- ½ litro de caldo de carne
- 1 hoja de laurel
- 1 ramita de tomillo
- Harina, sal, pimienta negra
- Aceite de oliva virgen extra
Elaboración:
Paso 1: Sellar la carne
Salpimentar el rabo de toro, enharinar ligeramente y dorar en una cazuela con aceite hasta quedar bien sellado por todos los lados. Retirar y reservar.
Paso 2: Hacer el sofrito
Picar cebolla, ajo, puerro, zanahoria y tomate. Rehogar en la misma cazuela hasta ablandar y dorar las verduras.
Paso 3: Incorporar líquidos y cocer
Añadir el vino tinto y dejar reducir unos minutos. Agregar el rabo, el laurel, el tomillo y cubrir con el caldo. Cocer a fuego muy lento unas 3 horas, removiendo de vez en cuando, hasta que la carne se desprenda del hueso.
Paso 4: Espesar la salsa y servir
Retirar la carne, triturar la salsa y volver a unir. Cocinar unos minutos más para espesar y servir caliente acompañado de puré de patatas o patatas fritas.
Tip experto:
Dejar reposar el guiso de un día para otro para intensificar el sabor y conseguir una textura más melosa.
Pavo a baja temperatura bañado en su jugo con pimiento y micromezclum
Ingredientes (para 4 personas):
- 4 medallones de pechuga de pavo o contramuslo deshuesado
- 1 pimiento rojo grande
- 1 pimiento verde grande
- 1 cebolla pequeña
- 2 dientes de ajo
- 150 ml de fondo oscuro o caldo de ave
- 30 ml de vino blanco
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal y pimienta
- Micromezclum (rúcula, mizuna, mostaza, kale, acelga roja, shiso…) para decorar
- Obulato o crujiente decorativo (opcional)
Elaboración:
Paso 1: Preparar y sellar el pavo
Limpiar los medallones de pavo y salpimentarlos. Sellarlos en una sartén caliente con un toque de aceite, dorándolos por ambos lados sin llegar a cocinarlos por dentro. Reservarlos.
Paso 2: Cocinar a baja temperatura
Introducir el pavo en una bolsa de vacío con un chorrito de aceite, el ajo aplastado y un poco de cebolla. Envolver herméticamente y cocinar en horno al vapor a 85 °C durante 1 hora y después cocinarlo a 70 °C durante 1 hora más, para conservar su jugosidad y textura tierna.
Paso 3: Elaborar el jugo
Pochar la cebolla y el ajo picados en una sartén. Añadir el vino blanco y reducir. Incorporar el fondo oscuro o caldo de ave y dejar cocer 10 minutos. Triturar y pasar por colador para obtener una salsa fina. Añadir los jugos del pavo al sacarlo de la bolsa y emulsionar.
Paso 4: Saltear los pimientos y emplatar
Cortar los pimientos en trozos irregulares y saltearlos a fuego fuerte con aceite y sal para que mantengan textura y brillo. Colocar el pavo en el plato, napar con su jugo, añadir los pimientos salteados y terminar con micromezclum y el crujiente decorativo.
Tip experto:
Marinar el pavo durante 2 horas con un poco de aceite, pimienta blanca y unas gotas de limón antes de sellarlo. Esto rompe ligeramente las fibras, potencia el sabor y hace que la cocción a baja temperatura quede aún más tierna y aromática.
Crema o bisquet de marisco
Ingredientes (para 6-8 personas):
- 250 g de chipirones
- 150 g de calamar o tubo de pota
- 10 gambones
- 200 g de rape
- Carne de nécora al gusto
- 150 g de zanahoria
- 150 g de puerro
- 100 g de apio
- 250 g de cebolla
- 200 g de pimiento rojo
- 3 dientes de ajo
- 3 patatas medianas
- 2 litros de fumet de pescado
- 1 vaso de vino blanco
- Nuez moscada, pimienta blanca, comino y sal
- Aceite de oliva virgen extra
Elaboración:
Paso 1: Preparar el sofrito
Picar todas las verduras y rehogarlas en una marmita con aceite de oliva. Añadir el marisco (chipirones, calamar, gambones, rape y carne de nécora) y salpimentar. Dejar que se doren ligeramente para potenciar su sabor.
Paso 2: Deglasar y aromatizar
Verter el vino blanco sobre el sofrito y dejar reducir para evaporar el alcohol. Añadir una pizca de comino y nuez moscada para realzar los aromas del marisco.
Paso 3: Cocer y espesar
Incorporar el fumet de pescado caliente y dejar cocer durante 30 minutos a fuego medio. Cuando hayan pasado 10 minutos, añadir las patatas chascadas y continuar la cocción hasta que estén tiernas.
Paso 4: Triturar y colar
Triturar toda la preparación hasta obtener una crema fina. Pasar la mezcla por un colador chino o un tamiz para conseguir una textura suave y ligera. Rectificar de sal y servir caliente alrededor del marisco (zamburiñas, langostinos, nécoras) previamente servidor en el plato. Decorar con crujiente de kale.
Tip experto:
Pasar la crema por el colador chino tras triturarla para lograr una textura aterciopelada y eliminar posibles restos de cáscaras o fibras. Servir con un chorrito de aceite de oliva y unas huevas o gambones salteados para un acabado gourmet.
Pechuga de pollo napado con bechamel y parmesano
Ingredientes (para 4 personas):
- 4 pechugas de pollo fileteadas
- Sal al gusto
- Pimienta blanca
- Aceite de oliva virgen extra
- 100 g de queso parmesano rallado
Para la bechamel:
- 40 g de mantequilla
- 40 g de harina
- 500 ml de leche entera
- Nuez moscada al gusto
Elaboración:
Paso 1: Preparar la bechamel
Derretir la mantequilla en una cazuela a fuego medio, añadir la harina y cocinar sin dejar que se dore, removiendo constantemente. Verter poco a poco la leche caliente mientras se mezcla con varillas hasta conseguir una crema suave. Sazonar con sal, pimienta y nuez moscada.
Paso 2: Preparar el pollo
Filetear las pechugas si no lo están, sazonar con sal y pimienta blanca y colocarlas sobre una bandeja de horno ligeramente engrasada con aceite de oliva.
Paso 3: Napar y hornear
Cubrir las pechugas con la bechamel y espolvorear generosamente con el queso parmesano rallado. Hornear a 180 °C durante 12 minutos con calor seco, hasta que la superficie quede dorada y ligeramente gratinada.
Paso 4: Emplatar y servir
Servir las pechugas recién horneadas acompañadas de una guarnición ligera, como ensalada verde o arroz blanco, para equilibrar el plato.
Tip experto:
Cocinar bien la harina antes de añadir la leche para evitar sabor a crudo y usar la leche caliente para lograr una bechamel más fina y sin grumos.
Tosta de cebolla caramelizada con ventresca de atún, pimiento asado y aceite de oliva
Ingredientes
Para la Tosta:
- 4 rebanadas de pan (tipo baguette)
- Aceite de oliva virgen extra (AOVE).
Para la Cebolla Caramelizada:
- 2 cebollas grandes (aprox. 500 g)
- 2 cucharadas de AOVE
- 1 cucharadita de sal
- 1 cucharadita de azúcar moreno (opcional)
Para la Cobertura:
- 1 lata de ventresca de atún en aceite de oliva (escurrida)
- 2 tiras grandes de pimiento rojo asado del Bierzo
Elaboración
Paso 1: Preparar la cebolla caramelizada
Pelar y cortar las cebollas en juliana muy fina. En una sartén con el AOVE, añadir la cebolla y una pizca de sal. Cocinar a fuego muy bajo (lento) durante 30-45 minutos, removiendo ocasionalmente, hasta que la cebolla esté blanda y adquiera un color marrón dorado. Si se desea, añadir el azúcar moreno al final para intensificar el color. Reservar caliente o templada.
Paso 2: Preparar los demás ingredientes
Escurrir el exceso de aceite de la ventresca de atún y el pimiento asado si son de conserva. Cortar las tiras de pimiento asado al tamaño de la rebanada de pan.
Paso 3: Tostar el pan
Cortar las rebanadas de pan (de 1-2 cm de grosor). Tostarlas en una plancha, sartén o tostadora hasta que estén doradas y crujientes por fuera, pero aún tiernas por dentro. Frotar ligeramente cada rebanada con AOVE (opcional).
Paso 4: Montar y servir
Colocar una cucharada generosa de cebolla caramelizada sobre cada rebanada de pan tostado. Encima de la cebolla, disponer la ventresca de atún. Finalizar cubriendo la ventresca con una tira de pimiento asado. Regar la tosta con un hilo de AOVE justo antes de servir.
Tip experto
Para ligar la cebolla y darle un brillo extra al caramelizarla, puedes añadir una cucharada de vinagre balsámico o vino tinto en los últimos 5 minutos de cocción.
Cremoso de patata y botillo rebozado con pimiento asado y salsa ligera
Ingredientes
Para el cremoso (masa):
- 1 Botillo del Bierzo (aprox. 1 kg)
- 1 kg de patatas (tipo harinosa)
- 75 g de mantequilla
- 150 ml de leche entera o nata líquida
- Sal, pimienta y nuez moscada (al gusto)
Para el rebozado y presentación:
- Harina de trigo
- 2-3 huevos batidos
- Pan rallado
- Aceite para freír
- 8-10 tiras de pimiento rojo asado del Bierzo
- 2 cucharadas de mahonesa (para la salsa ligera)
- Palillos para pinchos
Elaboración
Paso 1: Cocer y preparar los ingredientes principales
Cocer el botillo en abundante agua hasta que la carne esté tierna y se desprenda fácilmente del hueso (aprox. 2 horas). En otro recipiente, cocer las patatas con piel hasta que estén muy blandas.
Desmenuzar finamente la carne del botillo, retirando piel y huesos. Pelar las patatas y hacer un puré muy fino y espeso.
Paso 2: Elaborar el cremoso sin bechamel
En una cazuela, calentar la mantequilla junto con la leche o nata. Incorporar el puré de patata y remover hasta obtener una textura suave y cremosa. Añadir sal, pimienta y una pizca de nuez moscada.
Incorporar la carne de botillo desmenuzada y mezclar bien hasta que quede una masa homogénea, densa pero cremosa.
Paso 3: Enfriar la masa
Extender la mezcla en una fuente, cubrir con film transparente pegado a la superficie para evitar costra y dejar enfriar en nevera al menos 4 horas, mejor toda la noche.
Paso 4: Formar, rebozar y freír
Con la masa fría, formar bolitas o croquetas. Pasarlas por harina, huevo batido y pan rallado. Freír en abundante aceite caliente hasta que estén doradas y crujientes. Escurrir sobre papel absorbente.
Paso 5: Presentación
Colocar sobre cada pieza una tira de pimiento asado. Añadir un pequeño toque de mahonesa (puede aligerarse con una cucharadita de agua o yogur natural) y clavar un palillo para servir como pincho. Servir caliente.
Tip experto
Para potenciar el sabor y la jugosidad, se puede sustituir parte de la leche o nata por unas cucharadas del caldo colado de cocción del botillo.