Ingredientes:

• 4 lomos de merluza sin piel
• 6 gambones enteros
• 2 cebollas grandes en juliana
• ½ pimiento rojo en dados
• ½ pimiento verde en dados
• Un puñado de brotes tiernos (mezcla de germinados)
• 2 cucharadas de azúcar moreno
• 1 chorrito de vinagre balsámico
• 1 diente de ajo picado
• 100 ml de vino blanco
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal y pimienta
• Perejil seco para espolvorear

Elaboración:

Paso 1: Confitado y picadillo de cebolla

Pochar la cebolla en aceite a fuego muy suave, añadir sal, el azúcar y el vinagre balsámico, y dejar confitar 25–30 minutos. Picar finamente una parte de la cebolla ya confitada para usarla como picadillo sobre el pescado.

Paso 2: Saltear los pimientos y preparar los brotes

Saltear los dados de pimiento rojo y verde con una pizca de aceite y sal hasta que queden tiernos, pero con textura. Reservar los brotes tiernos sin cocinar para colocar en crudo al final.

Paso 3: Cocinar la merluza y el gambón

Salpimentar la merluza y marcarla en una sartén con aceite primero por el lado de la carne y luego por la piel, añadiendo un chorrito de vino blanco para mantenerla jugosa. Saltear los gambones enteros un minuto por cada lado manteniendo la cabeza intacta para la presentación.

Paso 4: Montar el plato

Colocar el lomo de merluza en el centro del plato, napar con el picadillo de cebolla confitada y disponer encima los pimientos salteados. Añadir los brotes tiernos en volumen sobre la guarnición y colocar uno o dos gambones enteros apoyados verticalmente sobre el pescado. Terminar espolvoreando perejil seco alrededor del plato.

Tip experto:

Saltear los pimientos y los gambones en la misma sartén donde se marcó la merluza para aprovechar los jugos caramelizados y crear un sabor de conjunto más profundo y redondo.