Ingredientes:

• 300 g de gambas o camarones
• 300 g de almejas
• 300 g de mejillones
• 200 g de calamares en anillas
• 250 g de pescado blanco (merluza, rape…)
• 1 cebolla picada
• 2 dientes de ajo picados
• 1 pimiento rojo picado
• 2 tomates rallados o triturados
• 1 hoja de laurel
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• 1 chorrito de brandy o vino blanco
• 1,5 litros de caldo de pescado
• Aceite de oliva
• Sal y pimienta
• Perejil picado
• (Opcional) hebras de azafrán o cayena

Para la cebolla confitada

• 1 cebolla en brunoise
• Aceite de oliva
• Sal

Para la piel de merluza crujiente

• Pieles limpias de merluza
• Sal
• Unas gotas de aceite

Elaboración:

Paso 1: Preparar el sofrito y la base

Calentar aceite en una olla y sofreír la cebolla, el ajo y el pimiento hasta que estén tiernos. Añadir el tomate triturado y cocinar hasta que reduzca. Aromatizar con el pimentón, añadir el brandy o vino y dejar evaporar.

Paso 2: Incorporar el caldo y cocer el marisco

Añadir el caldo de pescado y la hoja de laurel y cocinar 10 minutos. Incorporar primero los calamares y cocer otros 10 minutos. Agregar el pescado troceado, los mejillones y las almejas. Finalmente añadir las gambas y cocinar 2–3 minutos. Ajustar de sal y pimienta y añadir perejil.

Paso 3: Elaborar la cebolla confitada

Cocinar la cebolla en brunoise en un cazo con aceite y sal durante 1 hora a fuego muy lento hasta obtener textura melosa. Servir la cebolla confitada en un recipiente aparte para que el comensal se añada la cantidad deseada.

Paso 4: Preparar la piel de merluza crujiente y emplatar

Extender las pieles de merluza con la parte interior hacia arriba, salarlas ligeramente, pincelarlas con aceite y hornearlas entre dos bandejas a 180 ºC durante 12–15 minutos hasta que queden doradas y crujientes. Servir la sopa en bol, colocar el crujiente sobre el borde y acompañar con la cebolla confitada.

Tip experto:

Secar muy bien la piel de merluza antes de hornearla para potenciar el crujido y evitar que se curve, logrando un acabado fino, recto y totalmente uniforme.