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Bacalao en tempura con alioli de pimiento

Ingredientes (2 personas)

Para el bacalao:

  • 300 g de bacalao desalado (en lomos o porciones pequeñas)
  • Sal y pimienta negra al gusto
  • Harina de trigo para espolvorear ligeramente
  • Aceite vegetal para freír (girasol o de oliva suave)

Para la tempura:

  • 100 g de harina de trigo o harina de tempura
  • 100 ml de agua con gas muy fría
  • 1 yema de huevo (opcional, para textura extra crujiente)
  • Cubitos de hielo (mantener la mezcla fría)

Para el alioli de pimiento:

  • 1 diente de ajo
  • 1 pimiento del piquillo asado (o pimiento rojo asado)
  • 1 huevo
  • 150 ml de aceite de girasol o mezcla con oliva suave
  • Sal al gusto
  • Unas gotas de limón o vinagre suave

Decoración:

  • Perejil seco o fresco picado
  • 2 gambones o langostinos (opcional)
  • Puntos de alioli o espuma con manga pastelera

Elaboración

Paso 1: Preparar el bacalao
Cortar el bacalao en porciones individuales. Secar bien con papel absorbente y salpimentar al gusto. Espolvorear ligeramente con harina para facilitar la adherencia de la tempura.

Paso 2: Elaborar la masa de tempura
Mezclar la harina (de trigo o tempura) con agua con gas muy fría y, opcionalmente, una yema de huevo. Remover suavemente sin sobrebatir, dejando algunos grumos. Conservar la mezcla fría durante todo el proceso (idealmente sobre hielo).

Paso 3: Freír el bacalao
Sumergir cada pieza de bacalao en la masa de tempura y freír en abundante aceite a 180 °C durante 2 a 3 minutos, hasta que esté dorado y crujiente. Escurrir sobre papel absorbente para retirar el exceso de aceite.

Paso 4: Emplatar y acompañar
Preparar un alioli de pimiento asado triturando ajo, huevo, pimiento, sal y unas gotas de limón, emulsionando con aceite en hilo fino hasta lograr textura cremosa. Emplatar el bacalao con puntos de alioli y decorar.

 

Tip de experto

Para lograr una tempura extra crujiente y ligera, mantener el agua con gas casi congelada y mezclarla al momento con harina muy poco tiempo antes de freír. No sobremezclar, ya que el gluten endurece el rebozado. Usar cubitos de hielo bajo el bol si es necesario.

 

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Bacalao al Vapor con Aroma de Pimientos del Bierzo

Ingredientes (para 2 personas)

  • 2 lomos de bacalao fresco o desalado
  • 1 pimiento rojo del Bierzo
  • 1 pimiento verde
  • 1 diente de ajo
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal y pimienta al gusto
  • Unas gotas de limón o vinagre suave (opcional)
  • Perejil fresco para decorar

Elaboración

Paso 1: Preparar los pimientos
Lavar y cortar los pimientos en tiras finas. Calentar aceite de oliva en una sartén y añadir el ajo picado. Incorporar los pimientos y sofreír a fuego medio durante unos 8 minutos, hasta que estén tiernos y ligeramente caramelizados.

Paso 2: Cocinar el bacalao al vapor
Colocar los lomos de bacalao en una vaporera o sobre una rejilla colocada encima de agua hirviendo. Cocinar entre 6 y 8 minutos, según el grosor de las piezas, hasta que el bacalao se desmenuce fácilmente con un tenedor. Sazonar con sal y pimienta al gusto.

Paso 3: Aromatizar con los pimientos
En los últimos 3 minutos de cocción, colocar el bacalao sobre las tiras de pimientos salteadas dentro de la vaporera y cubrir. Dejar que el vapor impregne el pescado con el aroma y el sabor dulce de los pimientos del Bierzo.

Paso 4: Montar y emplatar
Servir el bacalao sobre una cama de pimientos. Rociar con un chorrito de aceite de oliva virgen extra y, si se desea, añadir unas gotas de limón o vinagre suave. Decorar con perejil fresco picado.

Tip de experto

Aprovechar el vapor final de la cocción para colocar el bacalao directamente sobre los pimientos salteados esto potencia su sabor natural y aporta un aroma ahumado y dulce sin necesidad de añadir salsas.

 

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Suquet de Bacalao, Calamar y Gambón

Ingredientes (para 4 personas)

Pescado y marisco:

  • 400 g de bacalao desalado (en trozos)
  • 300 g de calamar limpio y cortado en anillas o trozos medianos
  • 8 gambones o langostinos grandes
  • 500 g de patatas (en trozos chascados)

Para el sofrito:

  • 1 cebolla grande picada fina
  • 2 dientes de ajo picados
  • 2 tomates maduros rallados o pelados y picados
  • 1 pimiento rojo pequeño (opcional)
  • 100 ml de vino blanco
  • 1 cucharadita de pimentón dulce
  • 1 pizca de pimentón picante (opcional)
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal y pimienta al gusto

Para el caldo:

  • 1 litro de fumet de pescado o marisco

Para la picada:

  • 1 diente de ajo
  • 10-12 almendras tostadas o avellanas
  • 1 rebanada pequeña de pan frito
  • Unas hebras de azafrán o ½ cucharadita de colorante
  • Perejil fresco picado
  • Un chorrito de caldo del guiso

Elaboración

Paso 1: Marcar y rehogar los ingredientes principales
Calentar aceite de oliva en una cazuela y dorar los gambones 1 minuto por cada lado. Retirar y reservar. En el mismo aceite, incorporar el calamar y rehogar durante 5-6 minutos hasta que empiece a dorarse.

Paso 2: Elaborar el sofrito
Añadir la cebolla y el ajo picados y sofreír a fuego medio hasta que estén tiernos. Incorporar el tomate rallado y el pimentón, y cocinar hasta obtener un sofrito espeso y concentrado. Agregar el vino blanco y dejar reducir hasta que se evapore el alcohol.

Paso 3: Cocer las patatas y el pescado
Añadir las patatas chascadas al sofrito, cubrir con el fumet caliente y cocer durante 15 minutos a fuego medio. Incorporar el bacalao y los calamares y cocinar 5-7 minutos más, moviendo la cazuela suavemente para no romper el pescado.

Paso 4: Preparar la picada y finalizar el suquet
Majar en un mortero el ajo, las almendras, el pan frito, el azafrán y el perejil con un poco de caldo hasta obtener una pasta. Añadir al guiso, mezclar suavemente y dejar cocer 3-5 minutos más para espesar. Incorporar los gambones, tapar y dejar reposar antes de servir.

Tip de experto

Si se tuestan demasiado las almendras y el pan aportarán un sabor amargo al suquet y restarán equilibrio al conjunto.

 

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Ragout de Morcillo con Eucalipto y Romero

Ingredientes

  • 1 kg de morcillo (limpio)
  • 125 g de zanahoria
  • 1 puerro
  • 200 g de pimiento rojo
  • 200 g de pimiento verde
  • 2 cebollas
  • 3 dientes de ajo pelados
  • 125 g de judías verdes
  • 300 g de setas
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal
  • Nuez moscada y pimienta blanca
  • 2 hojas de laurel
  • 1 cucharada sopera de crema de pimiento choricero
  • 1 vaso de tomate frito
  • ½ vaso de vino tinto
  • Pimentón y 2 ñoras
  • 2 litros de caldo de carne
  • 1 ramita de romero
  • 1 hoja de eucalipto

 

Elaboración

Paso 1: Preparar y rehogar las verduras
Limpiar, pelar y cortar todas las verduras en trozos regulares. Calentar aceite de oliva en una cazuela y rehogar las verduras con una pizca de sal hasta que empiecen a dorarse.

Paso 2: Dorar el morcillo
Trocear el morcillo en piezas medianas e incorporarlo a la cazuela. Saltear durante 15 minutos para sellar la carne y conservar sus jugos.

Paso 3: Incorporar el vino y el sofrito
Añadir la crema de pimiento choricero, el tomate frito, el vino tinto, el pimentón y las ñoras. Remover bien y dejar reducir a fuego medio hasta que se evapore el alcohol del vino.

Paso 4: Cocinar y aromatizar el ragout
Cubrir con el caldo de carne caliente, añadir el laurel, la pimienta blanca y la nuez moscada. Cocinar a fuego lento durante una hora o hasta que la carne esté tierna. Quince minutos antes de finalizar, añadir la infusión de eucalipto y romero. Rectificar de sal antes de servir.

Tip de experto

Infusionar el romero y el eucalipto en agua caliente durante 5 minutos antes de incorporarlos al guiso. El sabor será más sutil y no enmascarará el gusto de la carne.

 

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Cremita de verduras

Ingredientes:

  • 500 g de calabacín
  • 2 cebollas
  • 500 g de puerro
  • 250 g de apio
  • 500 g de zanahoria
  • 500 g de acelgas
  • 250 g de patata
  • Sal al gusto
  • Pimienta blanca al gusto
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Agua (cantidad suficiente para cubrir las verduras)

Elaboración:

Paso 1: Preparar las verduras
Lavar, pelar y trocear todas las verduras (excepto la patata). Reservar por separado.

Paso 2: Rehogar las verduras
Rehogar las verduras troceadas en una olla con aceite, sal y pimienta durante unos 15 minutos, removiendo de vez en cuando para potenciar su sabor.

Paso 3: Cocer y añadir la patata
Añadir agua hasta cubrir las verduras y poner a cocer durante 40 minutos. Incorporar la patata chascada cuando el caldo empiece a hervir, para que espese la crema de forma natural.

Paso 4: Triturar y finalizar
Retirar del fuego, triturar la mezcla hasta obtener una textura homogénea y pasar por un colador chino o tamiz fino. Rectificar de sal y servir caliente.

Tip experto:

Rehogar las verduras antes de añadir el agua para realzar su sabor. Añadir la patata siempre cuando el caldo esté cociendo y chascada, para conseguir una crema más ligada y cremosa.

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Codillo al horno napado con salsa de verduras

Ingredientes:

  • ½ codillo por persona
  • 500 g de zanahoria
  • 250 g de setas
  • 1 pimiento rojo
  • 1 pimiento verde
  • 1 cabeza de ajo
  • 1 puerro
  • ½ litro de vino blanco
  • 1 cucharada sopera de pimienta blanca
  • 1 cucharada sopera de pimentón dulce
  • 1 rama de romero
  • Perejil al gusto
  • Sal al gusto
  • Aceite de oliva virgen extra

Guarnición sugerida:
Patatas panadera, espuma de patata y trufa o puré de patata.

Elaboración:

Paso 1: Preparar los ingredientes
Precalentar el horno a 180 °C. Salpimentar el codillo y colocarlo en una gastronorm o bandeja de horno. Añadir las verduras troceadas (zanahoria, setas, pimiento rojo, pimiento verde, ajo y puerro), el vino blanco, el pimentón dulce, el romero y un chorrito de aceite de oliva.

Paso 2: Hornear el codillo
Introducir el codillo en el horno y hornear durante 1 hora y 45 minutos. Bañar el codillo cada 20 minutos con el vino y los jugos de cocción para mantener la carne tierna y jugosa.

Paso 3: Preparar la salsa de verduras
Retirar las verduras y el caldo que haya soltado la preparación. Triturar hasta obtener una salsa fina y homogénea. Rectificar de sal si es necesario y mantener caliente.

Paso 4: Finalizar y emplatar
Añadir la salsa triturada al codillo en los últimos 20 minutos de horneado para integrar los sabores. Emplatar el codillo acompañado de patatas panadera, espuma de patata y trufa o puré de patata.

Tip experto:

Bañar el codillo con el vino y su propia salsa cada 20 minutos durante el horneado para conseguir una carne melosa y una salsa más concentrada.

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Arroz con bogavante

Ingredientes:

Fumet de pescado:

  • 500 g de huesos de rape
  • 500 g de cabeza de merluza
  • 500 g de morralla
  • 1 puerro
  • 1 apio
  • 1 cebolla
  • 500 g de cabezas y cuerpos de gambón

Para el arroz:

  • ½ bogavante por persona
  • 500 g de gambón pelado
  • 500 g de calamar o pota
  • Aceite confitado con gambón
  • Ñoras
  • Un poco de pimentón picante
  • Sal al gusto

Elaboración:

Paso 1: Preparar el fumet de pescado
En una olla grande, añadir los huesos de pescado, la morralla, las cabezas de gambón, el puerro, el apio y la cebolla. Cubrir con agua fría y dejar cocer durante 30-40 minutos. Colar el caldo y mantenerlo caliente para usarlo después.

Paso 2: Sellar el bogavante
En la paella, poner un poco de aceite confitado con gambón y marcar los trozos de bogavante hasta que cambien de color. Retirarlos y reservarlos para incorporarlos más adelante.

Paso 3: Elaborar la base del arroz
En el mismo aceite, sofreír los gambones y el calamar troceado. Añadir las ñoras y una pizca de pimentón picante. Incorporar el sofrito y, a continuación, marcar el arroz durante unos minutos para potenciar su sabor.

Paso 4: Cocer el arroz y finalizar
Agregar el fumet caliente (2 partes y media por cada parte de arroz). Cocinar durante 17 minutos. A los 12 minutos, reincorporar el bogavante marcado. Rectificar de sal y dejar reposar 5 minutos antes de servir.

Tip experto:

Marcar el bogavante al principio y retirarlo; volver a añadirlo cuando falten 5 minutos para terminar la cocción del arroz. Así mantendrá toda su jugosidad y sabor.

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Arroz de verduras

Ingredientes:

  • 1 manojo de espárragos trigueros
  • 250 g de pimiento verde
  • 250 g de pimiento rojo
  • 250 g de judías verdes
  • 125 g de boletus
  • 2 cucharadas de aceite de oliva
  • 1 cucharada sopera de sal
  • 90 g de arroz por persona
  • Caldo de verduras (el doble que el peso del arroz)
  • Hebras de azafrán

Para el sofrito:

  • 500 g de tomate triturado
  • 100 g de cebolla
  • 1 cucharada sopera de pimentón dulce
  • 125 g de carne de pimiento choricero
  • 2 dientes de ajo

Elaboración:

Paso 1: Preparar el caldo aromático
Pon a cocer el caldo de verduras con apio, puerro, cebolla, repollo y acelgas. Mantener caliente durante toda la preparación para que el arroz se cocine con un sabor más intenso.

Paso 2: Sofreír las verduras
En una paella, añade el aceite de oliva y sofríe todas las verduras (trigueros, pimientos, judías y boletus) hasta que estén ligeramente doradas y tiernas.

Paso 3: Incorporar el sofrito
Agregar el tomate, la cebolla, el pimentón, la carne de pimiento choricero y el ajo. Cocinar a fuego medio hasta obtener una mezcla espesa y bien integrada.

Paso 4: Cocinar el arroz
Añadir el arroz y saltear durante unos minutos para sellarlo. Luego incorporar el caldo caliente (2 partes y media por cada parte de arroz) y el azafrán. Cocinar durante 17 minutos, rectificar de sal y dejar reposar 4 minutos antes de servir.

Tip experto:

Saltear el arroz durante 5 minutos antes de añadir el caldo siempre hirviendo. Esto ayuda a que el grano quede suelto y con mejor textura.

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