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Chipirones encebollados con salsa de tomate

Ingredientes:

  • 1 kg de chipirones
  • 1 cebolla en juliana
  • 1 puerro
  • 2 dientes de ajo
  • 800 g de tomate frito
  • 1 cucharada sopera de pimentón dulce
  • 2 vasos de vino blanco
  • ½ litro de fumet de pescado
  • Pimienta negra (al gusto)
  • Sal (al gusto)

Elaboración:

  1. Preparar los chipirones
    Limpiar cuidadosamente los chipirones, retirar las partes internas, cortar en rodajas y reservar.
  2. Sofreír las verduras
    En una sartén con aceite de oliva, pochar el ajo, la cebolla y el puerro hasta que estén tiernos y transparentes. Incorporar el pimentón dulce y mezclar bien sin que se queme.
  3. Cocinar los chipirones
    Añadir los chipirones a la sartén y saltear durante 5 minutos. Incorporar el vino blanco y dejar reducir hasta que se evapore el alcohol. Agregar el tomate frito y el fumet de pescado.
  4. Guisar y servir
    Cocer a fuego medio durante 20-30 minutos, hasta que los chipirones estén tiernos y la salsa espese ligeramente. Rectificar de sal y pimienta, ligar la salsa y servir caliente.

Tip experto:

Reducir siempre el vino blanco antes de añadir el fumet para eliminar el sabor del alcohol y potenciar los matices del marisco y la cebolla caramelizada.

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Gazpacho de remolacha con espuma de tomate verde

Ingredientes:

  • 1 kg de remolacha cocida
  • 1 kg de tomate verde (sin madurar)
  • 1 pepino
  • 1 cebolla
  • 500 g de pimiento rojo
  • 3 dientes de ajo
  • 600 g de sandía (opcional)
  • 1 barra de pan
  • 1 vaso de aceite de oliva virgen extra
  • 1 vaso de vinagre de vino
  • ½ litro de agua
  • Sal al gusto
  • Brotes de alfalfa para decorar

Elaboración:

  1. Preparar el gazpacho de remolacha
    Limpiar y cortar en dados grandes todas las verduras y la fruta. Añadir el pan, el aceite, el vinagre y el agua. Triturar toda la elaboración hasta obtener una mezcla homogénea.
  2. Conseguir una textura fina
    Rectificar de sal y vinagre, y pasar la mezcla por un colador chino para lograr un gazpacho suave y sin restos sólidos. Reservar en frío hasta el momento de servir.
  3. Elaborar la espuma de tomate verde
    Lavar y cortar los tomates verdes en dados. Sofreír lentamente con aceite de oliva, hojas de laurel y una rama de tomillo. Añadir sal y un poco de agua, triturar y colar. Introducir la mezcla en un sifón, dejar enfriar 4 horas y, antes de servir, cargar con dos cápsulas de nitrógeno.
  4. Emplatar y presentar
    Servir el gazpacho de remolacha en vasos o copas de aperitivo, cubrir con la espuma de tomate verde y decorar con brotes de alfalfa fresca.

Tip experto:

Triturar todos los alimentos y pasar por un colador chino para que la textura quede más suave y ligera.

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Gazpacho de remolacha con espuma de tomate verde

Milhoja de roti de pavo en salsa de hongos

Ingredientes:

Para el roti:

  • 1 roti de pavo (1 – 1,5 kg, natural o relleno)
  • Sal y pimienta (al gusto)
  • 2 dientes de ajo picados
  • 1 cebolla grande
  • 1 zanahoria
  • 1 vaso de vino blanco (200 ml)
  • 1 vaso de caldo de ave (200 ml)
  • 2 cucharadas de aceite de oliva
  • 1 hoja de laurel
  • Tomillo o romero (opcional)

Para la salsa de hongos:

  • 200 g de setas variadas o champiñones
  • 1 cebolla pequeña
  • 1 diente de ajo
  • 1 vaso de nata líquida (200 ml)
  • Sal, pimienta y un chorrito de vino blanco

Elaboración:

  1. Sellar el roti y preparar el fondo
    Salpimentar el roti y dorar por todos lados en una cazuela con aceite caliente para sellar los jugos. Retirar y reservar. En el mismo aceite, sofreír la cebolla, la zanahoria y el ajo hasta que estén dorados.
  2. Cocinar el roti
    Añadir el vino blanco, dejar reducir el alcohol y agregar el caldo de ave, el laurel y las hierbas aromáticas. Incorporar el roti, tapar y cocinar a fuego medio-bajo durante 45-60 minutos, girando ocasionalmente.
  3. Elaborar la salsa de hongos
    En una sartén aparte, saltear los hongos con ajo y cebolla. Añadir un chorrito de vino blanco y dejar reducir. Incorporar la nata, salpimentar y cocinar hasta obtener una salsa cremosa. Triturar para una textura fina y homogénea.
  4. Montar la milhoja y emplatar
    Cortar el roti en rodajas finas y montar por capas alternando carne y verduras del fondo de cocción. Cubrir con la salsa de hongos caliente y decorar con un toque de tomillo fresco o aceite aromático.

Tip experto:

Para lograr una textura tierna y jugosa, dejar reposar el roti 10 minutos antes de cortarlo; así los jugos se redistribuyen y las capas de la milhoja se mantienen firmes y llenas de sabor.

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Tartar de atún

Ingredientes:

  • 200 g de atún fresco calidad sashimi
  • 1 cucharada de salsa de soja
  • 1 cucharadita de aceite de sésamo
  • 1 cucharadita de sésamo tostado
  • 1 cucharadita de mostaza Dijon (opcional)
  • 1 cucharadita de miel o sirope de agave
  • 1 cucharadita de zumo de lima o limón
  • 1 pizca de jengibre fresco rallado
  • 1 aguacate (opcional para la base)
  • Cebollino picado
  • Sal y pimienta al gusto

Elaboración:

Paso 1: Congelar y cortar el atún

Congelar previamente el atún 48 horas, descongelarlo en frío y cortarlo en dados pequeños.

Paso 2: Preparar la marinada

Mezclar en un bol la soja, el aceite de sésamo, la mostaza, la miel, la lima y el jengibre.

Paso 3: Mezclar el atún

Añadir el atún a la marinada, incorporar el cebollino y el sésamo, y mezclar suavemente.

Paso 4: Montar el tartar

Colocar una base de aguacate en dados aliñado con sal y lima y poner encima el atún con molde.

Tip experto:

Servir con tostas de pan o alga nori crujiente para contraste de textura.

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Tartar de atún

Cóctel Sour de vodka negro con naranja

Ingredientes:

  • Vodka negro: 50 ml
  • Zumo de naranja recién exprimido: 40 ml
  • Zumo de limón: 15 ml
  • Jarabe de azúcar (1:1): 15 ml
  • Clara de huevo: 15 ml (opcional)
  • Bitter de naranja: unas gotas (opcional)
  • Hielo
  • Piel de naranja: para decorar

Elaboración:

Paso 1. Preparar la mezcla

Verter en una coctelera el vodka negro, el zumo de naranja, el zumo de limón, el jarabe de azúcar y la clara de huevo si se utiliza.

Paso 2. Emulsionar

Agitar en seco (sin hielo) durante 10-15 segundos para emulsionar y obtener una textura cremosa.

Paso 3. Enfriar el cóctel

Añadir hielo a la coctelera y agitar nuevamente con energía hasta que la mezcla esté bien fría.

Paso 4. Colar y servir

Colar en una copa fría tipo sour o coupé; decorar con piel de naranja y, si se desea, unas gotas de bitter.

Tip experto:

Para una espuma más aromática, frotar la piel de naranja por el borde de la copa antes de servir: potencia el aroma cítrico desde el primer sorbo.

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Cóctel Medio Mojito

Ingredientes (1 cóctel):

  • Ron blanco: 50 ml
  • Crema de coco: 60 ml
  • Zumo de piña natural: 90 ml
  • Hielo
  • Rodaja de piña y cereza: para decorar

Elaboración:

Paso 1. Preparar la mezcla

Colocar en la batidora o coctelera el ron blanco, la crema de coco y el zumo de piña.

Paso 2. Triturar con hielo

Añadir hielo abundante y triturar o agitar hasta obtener una textura cremosa y bien fría.

Paso 3. Servir el cóctel

Verter la mezcla en una copa fría o vaso alto.

Paso 4. Decorar y presentar

Decorar con una rodaja de piña y una cereza; servir inmediatamente.

Tip experto:

Para una piña colada más aromática, usar piña fresca y enfriar previamente la copa: el cóctel mantiene mejor su textura y sabor.

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Cóctel Sour de Vodka Negro

Ingredientes (1 cóctel):

  • Vodka negro: 50 ml
  • Zumo de limón recién exprimido: 30 ml
  • Jarabe de azúcar (1:1): 20 ml
  • Clara de huevo: 15 ml (opcional)
  • Angostura o bitter: unas gotas (opcional)
  • Hielo: c/s
  • Rodaja de limón o piel de limón: para decorar

Elaboración:

Paso 1. Preparar la mezcla

Verter en una coctelera el vodka negro, el zumo de limón, el jarabe de azúcar y la clara de huevo si se utiliza.

Paso 2. Emulsionar

Agitar en seco (sin hielo) durante 10–15 segundos para emulsionar y obtener una textura cremosa.

Paso 3. Enfriar el cóctel

Añadir hielo a la coctelera y agitar nuevamente con energía durante otros 10–15 segundos hasta que esté bien frío.

Paso 4. Colar y servir

Colar en una copa fría tipo sour o coupé; decorar con una piel de limón y, si se desea, unas gotas de bitter sobre la espuma.

Tip experto:

Para una espuma más estable y segura, sustituir la clara por aquafaba (20 ml): mantiene la textura y es apta para todos los públicos.

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Cóctel Sol y Sombra

Ingredientes (1 cóctel):

  • Brandy o coñac: 40 ml
  • Anís dulce: 40 ml
  • Hielo: c/s
  • Piel de limón o naranja: para decorar (opcional)

Elaboración:

Paso 1. Preparar el vaso

Enfriar un vaso corto o de cóctel y llenarlo con hielo.

Paso 2. Añadir el brandy

Verter el brandy o coñac sobre el hielo y remover suavemente.

Paso 3. Incorporar el anís

Añadir el anís dulce lentamente para que se integre sin perder intensidad aromática.

Paso 4. Terminar y servir

Decorar con una piel de limón o naranja, exprimir ligeramente para liberar los aceites y servir inmediatamente.

Tip experto:

Para una versión más elegante, servir sin hielo y muy frío, removiendo previamente ambos licores en un vaso mezclador: el equilibrio de aromas se percibe mejor.

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Cóctel Semáforo

Ingredientes (1 cóctel):

  • Hojas de menta fresca 6–8 uds.
  • Aguardiente 40 ml
  • Zumo de naranja natural 80 ml
  • Licor de cereza 20 ml
  • Azúcar líquido o jarabe simple 10 ml (opcional)
  • Hielo c/s
  • Rodaja de naranja y cereza para decorar

Elaboración:

Paso 1. Preparar la menta

Lavar y secar la menta; machacar suavemente las hojas en el fondo del vaso con el azúcar líquido para liberar los aromas sin romperlas en exceso.

Paso 2. Añadir el aguardiente

Verter el aguardiente sobre la menta, remover suavemente y añadir hielo hasta llenar el vaso.

Paso 3. Incorporar la naranja y la cereza

Añadir el zumo de naranja lentamente y, con ayuda de una cucharilla, verter el licor de cereza para que quede en capas y se forme el efecto “semáforo”.

Paso 4. Terminar y presentar

Si se desea decorar con una rodaja de naranja y una cereza; servir inmediatamente sin agitar para mantener las capas visibles.

Tip experto:

Para un efecto semáforo perfecto, enfriar previamente todos los líquidos y verter el licor de cereza sobre el dorso de una cuchara: caerá lentamente y no se mezclará.

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Café irlandés

(whisky + azúcar + espresso + nata montada)

Ingredientes:

  • 1 espresso caliente
  • 30–40 ml de whisky irlandés
  • 1 cucharadita de azúcar
  • 40–50 ml de nata semimontada

Elaboración:

Paso 1. Preparar la base
Mezclar whisky con azúcar en la copa caliente.

Paso 2. Añadir el espresso
Verter el espresso caliente sobre la mezcla.

Paso 3. Coronado irlandés
Colocar la nata semimontada sin mezclar.

Tip experto:

Calentar previamente la copa para evitar que el espresso pierda temperatura al combinarlo con el whisky.

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