Ingredientes (para 4 personas):

• 4 medallones de pechuga de pavo o contramuslo deshuesado
• 1 pimiento rojo grande
• 1 pimiento verde grande
• 1 cebolla pequeña
• 2 dientes de ajo
• 150 ml de fondo oscuro o caldo de ave
• 30 ml de vino blanco
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal y pimienta
• Micromezclum (rúcula, mizuna, mostaza, kale, acelga roja, shiso…) para decorar
• Obulato o crujiente decorativo (opcional)

Elaboración:

Paso 1: Preparar y sellar el pavo

Limpiar los medallones de pavo y salpimentarlos. Sellarlos en una sartén caliente con un toque de aceite, dorándolos por ambos lados sin llegar a cocinarlos por dentro. Reservarlos.

Paso 2: Cocinar a baja temperatura

Introducir el pavo en una bolsa de vacío con un chorrito de aceite, el ajo aplastado y un poco de cebolla. Envolver herméticamente y cocinar en horno al vapor a 85 °C durante 1 hora y después cocinarlo a 70 °C durante 1 hora más, para conservar su jugosidad y textura tierna.

Paso 3: Elaborar el jugo

Pochar la cebolla y el ajo picados en una sartén. Añadir el vino blanco y reducir. Incorporar el fondo oscuro o caldo de ave y dejar cocer 10 minutos. Triturar y pasar por colador para obtener una salsa fina. Añadir los jugos del pavo al sacarlo de la bolsa y emulsionar.

Paso 4: Saltear los pimientos y emplatar

Cortar los pimientos en trozos irregulares y saltearlos a fuego fuerte con aceite y sal para que mantengan textura y brillo. Colocar el pavo en el plato, napar con su jugo, añadir los pimientos salteados y terminar con micromezclum y el crujiente decorativo.

Tip experto:

Marinar el pavo durante 2 horas con un poco de aceite, pimienta blanca y unas gotas de limón antes de sellarlo. Esto rompe ligeramente las fibras, potencia el sabor y hace que la cocción a baja temperatura quede aún más tierna y aromática.