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Ensalada de granada y pistacho

Ingredientes (2-3 porciones):

1 taza de granos de granada

½ taza de pistachos pelados (mejor si son tostados sin sal)

2 tazas de rúcula o mezcla de hojas verdes

½ taza de queso feta o queso de cabra desmenuzado (opcional)

1 tomate

Aceitunas

Para el aderezo

3 cucharadas de aceite de oliva

1 cucharada de jugo de limón o vinagre balsámico blanco

1 cucharadita de miel

Sal y pimienta al gusto

Elaboración:

Paso 1: Lava y seca las hojas verdes.

En un bol mezcla la rúcula, los granos de granada y los pistachos.

Paso 2: Agrega el queso feta y el pepino si se decide incluir.

En un frasco pequeño mezcla el aceite, limón, miel, sal y pimienta; agita bien.

Paso 3: Vierte el aderezo justo antes de servir y mezcla suavemente.

Paso 4: Coloca en un molde, con la mezcla de hojas verdes en la parte inferior, y los granos de granada, tomate, pistachos y aceitunas en la superior.

Tip experto:

Añadir aguacate, naranja en gajos, o pollo a la plancha para hacerla más completa. Si se quiere un toque más gourmet, añadir un chorrito de melaza de granada.

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Marmitako de atún

Ingredientes:

  • 400–500 g de atún fresco en tacos
  • 2 cebollas grandes en juliana
  • 2–3 dientes de ajo picados
  • 3 tomates maduros rallados o 200 g de tomate triturado
  • 1 cucharadita de pimentón dulce
  • 1 hoja de laurel
  • Aceite de oliva
  • Sal y pimienta
  • (Opcional) chorrito de vino blanco
  • (Opcional) pizca de azúcar

Elaboración:

Paso 1: Sellar el atún

Sellar los tacos de atún salpimentados en una sartén caliente con aceite durante 1 minuto por cada lado y reservar.

Paso 2: Pochar la cebolla

Añadir la cebolla en juliana a la misma sartén y pochar 10–12 minutos hasta que esté tierna. Agregar el ajo picado y sofreír 1 minuto más.

Paso 3: Incorporar tomate y especias

Añadir el pimentón dulce, mezclar rápido, incorporar el tomate y la hoja de laurel. Agregar vino blanco si se desea y cocinar 8–12 minutos hasta que reduzca. Corregir con sal y una pizca de azúcar si hace falta.

Paso 4: Añadir el atún a la salsa

Colocar los tacos de atún sobre la salsa y cocinar únicamente 2–3 minutos para que quede jugoso.

Tip experto:

Retirar la sartén del fuego nada más añadir el atún si lo quieres en punto “rosado” por dentro: el calor residual lo deja perfecto.

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Pollo de corral con cuscús y verduras salteadas

Ingredientes:

  • 4 piezas de pollo de corral
  • 2 dientes de ajo picados
  • 1 cucharadita de pimentón
  • 1 cucharadita de comino
  • 1 cucharadita de cúrcuma
  • Zumo de ½ limón
  • Aceite de oliva, sal y pimienta

Para el cuscús:

  • 300 g de cuscús
  • 300 ml de caldo caliente (verduras o pollo, opcional)
  • 1 cucharada de mantequilla o aceite

Para las verduras:

  • 1 calabacín en dados
  • 1 zanahoria en tiras
  • 1 pimiento rojo en tiras
  • 1 cebolla morada en juliana
  • Un puñado de espinacas (opcional)
  • Aceite de oliva, sal y pimienta

Elaboración:

Paso 1: Marinar el pollo

Mezclar aceite, ajo, pimentón, comino, cúrcuma, limón, sal y pimienta; cubrir el pollo con la mezcla y dejar reposar.

Paso 2: Cocinar el pollo

Dorar el pollo en sartén o cocinar al horno hasta que esté jugoso y bien hecho.

Paso 3: Preparar el cuscús

Hervir el caldo, verter sobre el cuscús, añadir mantequilla, tapar 5 minutos y soltar con un tenedor.

Paso 4: Saltear las verduras

Sofreír cebolla y zanahoria; añadir pimiento, calabacín y al final espinacas; salpimentar.

Tip experto:

Saltear las verduras a fuego fuerte y en tandas, sin amontonarlas, para que queden doradas y crujientes sin soltar agua ni volverse blandas.

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Pollo de corral con cuscús y verduras salteadas

Tortilla de patata

Ingredientes:

  • 4–5 patatas medianas
  • 1 cebolla (opcional)
  • 5–6 huevos
  • Aceite de oliva
  • Sal

Elaboración:

Paso 1: Pelar y cortar las patatas en láminas finas y la cebolla en juliana.

Paso 2: Freír las patatas y la cebolla en abundante aceite a fuego medio hasta que queden muy tiernas.

Paso 3: Batir los huevos con sal y mezclar con las patatas escurridas, dejando reposar unos minutos.

Paso 4: Cuajar la tortilla en una sartén, dar la vuelta con ayuda de un plato y terminar de dorar al gusto.

Tip experto:

Calentar bien la sartén antes de verter la mezcla para que la tortilla selle rápido por fuera y quede más tierna por dentro sin romperse al darle la vuelta.

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Tataki de atún

Ingredientes:

  • 250–300 g de lomo de atún fresco (calidad sashimi)
  • 2 cucharadas de salsa de soja
  • 1 cucharada de mirin (opcional)
  • 1 cucharada de vinagre de arroz o limón
  • 1 cucharadita de aceite de sésamo
  • Jengibre fresco rallado (opcional)
  • Semillas de sésamo
  • Aceite neutro para sellar
  • Cebollino picado

Elaboración:

Paso 1: Preparar el marinado

Mezclar la salsa de soja, el mirin, el vinagre de arroz, el aceite de sésamo y el jengibre rallado en un bol.

Paso 2: Marinar el atún

Introducir el lomo de atún en la mezcla y dejar marinar 5–10 minutos, sin excederse para que no se “cocine”.

Paso 3: Sellar el atún

Calentar una sartén con unas gotas de aceite y sellar el lomo 15–30 segundos por cada lado, manteniendo el interior crudo.

Paso 4: Reposar, empanar y cortar

Rebozar los laterales del atún con semillas de sésamo, dejar reposar 1 minuto y cortar en láminas de 0,5–1 cm.

Tip experto:

Meter el lomo de atún 5 minutos en el congelador antes de sellarlo ayuda a que mantenga mejor la forma, facilite un sellado uniforme y permita cortar láminas más limpias y perfectas.

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Tataki de atún

Sopa de marisco con cebolla confitada y piel de merluza crujiente

Ingredientes:

  • 300 g de gambas o camarones
  • 300 g de almejas
  • 300 g de mejillones
  • 200 g de calamares en anillas
  • 250 g de pescado blanco (merluza, rape…)
  • 1 cebolla picada
  • 2 dientes de ajo picados
  • 1 pimiento rojo picado
  • 2 tomates rallados o triturados
  • 1 hoja de laurel
  • 1 cucharadita de pimentón dulce
  • 1 chorrito de brandy o vino blanco
  • 1,5 litros de caldo de pescado
  • Aceite de oliva
  • Sal y pimienta
  • Perejil picado
  • (Opcional) hebras de azafrán o cayena

Para la cebolla confitada

  • 1 cebolla en brunoise
  • Aceite de oliva
  • Sal

Para la piel de merluza crujiente

  • Pieles limpias de merluza
  • Sal
  • Unas gotas de aceite

Elaboración:

Paso 1: Preparar el sofrito y la base

Calentar aceite en una olla y sofreír la cebolla, el ajo y el pimiento hasta que estén tiernos. Añadir el tomate triturado y cocinar hasta que reduzca. Aromatizar con el pimentón, añadir el brandy o vino y dejar evaporar.

Paso 2: Incorporar el caldo y cocer el marisco

Añadir el caldo de pescado y la hoja de laurel y cocinar 10 minutos. Incorporar primero los calamares y cocer otros 10 minutos. Agregar el pescado troceado, los mejillones y las almejas. Finalmente añadir las gambas y cocinar 2–3 minutos. Ajustar de sal y pimienta y añadir perejil.

Paso 3: Elaborar la cebolla confitada

Cocinar la cebolla en brunoise en un cazo con aceite y sal durante 1 hora a fuego muy lento hasta obtener textura melosa. Servir la cebolla confitada en un recipiente aparte para que el comensal se añada la cantidad deseada.

Paso 4: Preparar la piel de merluza crujiente y emplatar

Extender las pieles de merluza con la parte interior hacia arriba, salarlas ligeramente, pincelarlas con aceite y hornearlas entre dos bandejas a 180 ºC durante 12–15 minutos hasta que queden doradas y crujientes. Servir la sopa en bol, colocar el crujiente sobre el borde y acompañar con la cebolla confitada.

Tip experto:

Secar muy bien la piel de merluza antes de hornearla para potenciar el crujido y evitar que se curve, logrando un acabado fino, recto y totalmente uniforme.

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Merluza napada con gambón, picadillo de cebolla confitada, pimientos y brotes tiernos

Ingredientes:

  • 4 lomos de merluza sin piel
  • 6 gambones enteros
  • 2 cebollas grandes en juliana
  • ½ pimiento rojo en dados
  • ½ pimiento verde en dados
  • Un puñado de brotes tiernos (mezcla de germinados)
  • 2 cucharadas de azúcar moreno
  • 1 chorrito de vinagre balsámico
  • 1 diente de ajo picado
  • 100 ml de vino blanco
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal y pimienta
  • Perejil seco para espolvorear

Elaboración:

Paso 1: Confitado y picadillo de cebolla

Pochar la cebolla en aceite a fuego muy suave, añadir sal, el azúcar y el vinagre balsámico, y dejar confitar 25–30 minutos. Picar finamente una parte de la cebolla ya confitada para usarla como picadillo sobre el pescado.

Paso 2: Saltear los pimientos y preparar los brotes

Saltear los dados de pimiento rojo y verde con una pizca de aceite y sal hasta que queden tiernos, pero con textura. Reservar los brotes tiernos sin cocinar para colocar en crudo al final.

Paso 3: Cocinar la merluza y el gambón

Salpimentar la merluza y marcarla en una sartén con aceite primero por el lado de la carne y luego por la piel, añadiendo un chorrito de vino blanco para mantenerla jugosa. Saltear los gambones enteros un minuto por cada lado manteniendo la cabeza intacta para la presentación.

Paso 4: Montar el plato

Colocar el lomo de merluza en el centro del plato, napar con el picadillo de cebolla confitada y disponer encima los pimientos salteados. Añadir los brotes tiernos en volumen sobre la guarnición y colocar uno o dos gambones enteros apoyados verticalmente sobre el pescado. Terminar espolvoreando perejil seco alrededor del plato.

Tip experto:

Saltear los pimientos y los gambones en la misma sartén donde se marcó la merluza para aprovechar los jugos caramelizados y crear un sabor de conjunto más profundo y redondo.

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Rabo de toro estofado

Ingredientes:

  • 1,5 kg de rabo de toro troceado
  • 2 cebollas grandes
  • 2 zanahorias
  • 1 puerro
  • 4 dientes de ajo
  • 2 tomates maduros
  • ½ litro de vino tinto
  • ½ litro de caldo de carne
  • 1 hoja de laurel
  • 1 ramita de tomillo
  • Harina, sal, pimienta negra
  • Aceite de oliva virgen extra

Elaboración:

Paso 1: Sellar la carne
Salpimentar el rabo de toro, enharinar ligeramente y dorar en una cazuela con aceite hasta quedar bien sellado por todos los lados. Retirar y reservar.

Paso 2: Hacer el sofrito
Picar cebolla, ajo, puerro, zanahoria y tomate. Rehogar en la misma cazuela hasta ablandar y dorar las verduras.

Paso 3: Incorporar líquidos y cocer
Añadir el vino tinto y dejar reducir unos minutos. Agregar el rabo, el laurel, el tomillo y cubrir con el caldo. Cocer a fuego muy lento unas 3 horas, removiendo de vez en cuando, hasta que la carne se desprenda del hueso.

Paso 4: Espesar la salsa y servir
Retirar la carne, triturar la salsa y volver a unir. Cocinar unos minutos más para espesar y servir caliente acompañado de puré de patatas o patatas fritas.

Tip experto:

Dejar reposar el guiso de un día para otro para intensificar el sabor y conseguir una textura más melosa.

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Pavo a baja temperatura bañado en su jugo con pimiento y micromezclum

Ingredientes (para 4 personas):

  • 4 medallones de pechuga de pavo o contramuslo deshuesado
  • 1 pimiento rojo grande
  • 1 pimiento verde grande
  • 1 cebolla pequeña
  • 2 dientes de ajo
  • 150 ml de fondo oscuro o caldo de ave
  • 30 ml de vino blanco
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal y pimienta
  • Micromezclum (rúcula, mizuna, mostaza, kale, acelga roja, shiso…) para decorar
  • Obulato o crujiente decorativo (opcional)

Elaboración:

Paso 1: Preparar y sellar el pavo

Limpiar los medallones de pavo y salpimentarlos. Sellarlos en una sartén caliente con un toque de aceite, dorándolos por ambos lados sin llegar a cocinarlos por dentro. Reservarlos.

Paso 2: Cocinar a baja temperatura

Introducir el pavo en una bolsa de vacío con un chorrito de aceite, el ajo aplastado y un poco de cebolla. Envolver herméticamente y cocinar en horno al vapor a 85 °C durante 1 hora y después cocinarlo a 70 °C durante 1 hora más, para conservar su jugosidad y textura tierna.

Paso 3: Elaborar el jugo

Pochar la cebolla y el ajo picados en una sartén. Añadir el vino blanco y reducir. Incorporar el fondo oscuro o caldo de ave y dejar cocer 10 minutos. Triturar y pasar por colador para obtener una salsa fina. Añadir los jugos del pavo al sacarlo de la bolsa y emulsionar.

Paso 4: Saltear los pimientos y emplatar

Cortar los pimientos en trozos irregulares y saltearlos a fuego fuerte con aceite y sal para que mantengan textura y brillo. Colocar el pavo en el plato, napar con su jugo, añadir los pimientos salteados y terminar con micromezclum y el crujiente decorativo.

Tip experto:

Marinar el pavo durante 2 horas con un poco de aceite, pimienta blanca y unas gotas de limón antes de sellarlo. Esto rompe ligeramente las fibras, potencia el sabor y hace que la cocción a baja temperatura quede aún más tierna y aromática.

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Crema o bisquet de marisco

Ingredientes (para 6-8 personas):

  • 250 g de chipirones
  • 150 g de calamar o tubo de pota
  • 10 gambones
  • 200 g de rape
  • Carne de nécora al gusto
  • 150 g de zanahoria
  • 150 g de puerro
  • 100 g de apio
  • 250 g de cebolla
  • 200 g de pimiento rojo
  • 3 dientes de ajo
  • 3 patatas medianas
  • 2 litros de fumet de pescado
  • 1 vaso de vino blanco
  • Nuez moscada, pimienta blanca, comino y sal
  • Aceite de oliva virgen extra

Elaboración:

Paso 1: Preparar el sofrito
Picar todas las verduras y rehogarlas en una marmita con aceite de oliva. Añadir el marisco (chipirones, calamar, gambones, rape y carne de nécora) y salpimentar. Dejar que se doren ligeramente para potenciar su sabor.

Paso 2: Deglasar y aromatizar
Verter el vino blanco sobre el sofrito y dejar reducir para evaporar el alcohol. Añadir una pizca de comino y nuez moscada para realzar los aromas del marisco.

Paso 3: Cocer y espesar
Incorporar el fumet de pescado caliente y dejar cocer durante 30 minutos a fuego medio. Cuando hayan pasado 10 minutos, añadir las patatas chascadas y continuar la cocción hasta que estén tiernas.

Paso 4: Triturar y colar
Triturar toda la preparación hasta obtener una crema fina. Pasar la mezcla por un colador chino o un tamiz para conseguir una textura suave y ligera. Rectificar de sal y servir caliente alrededor del marisco (zamburiñas, langostinos, nécoras) previamente servidor en el plato. Decorar con crujiente de kale.

Tip experto:

Pasar la crema por el colador chino tras triturarla para lograr una textura aterciopelada y eliminar posibles restos de cáscaras o fibras. Servir con un chorrito de aceite de oliva y unas huevas o gambones salteados para un acabado gourmet.

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