Recetario – Página 8 – Patronato de Turismo de El Bierzo

Category: Recetario

Tataki de atún

Ingredientes:

250–300 g de lomo de atún fresco (calidad sashimi)
2 cucharadas de salsa de soja
1 cucharada de mirin (opcional)
1 cucharada de vinagre de arroz o limón
1 cucharadita de aceite de sésamo
Jengibre fresco rallado (opcional)
Semillas de sésamo
Aceite neutro para sellar
Cebollino picado

Elaboración:

Paso 1: Preparar el marinado

Mezclar la salsa de soja, el mirin, el vinagre de arroz, el aceite de sésamo y el jengibre rallado en un bol.

Paso 2: Marinar el atún

Introducir el lomo de atún en la mezcla y dejar marinar 5–10 minutos, sin excederse para que no se “cocine”.

Paso 3: Sellar el atún

Calentar una sartén con unas gotas de aceite y sellar el lomo 15–30 segundos por cada lado, manteniendo el interior crudo.

Paso 4: Reposar, empanar y cortar

Rebozar los laterales del atún con semillas de sésamo, dejar reposar 1 minuto y cortar en láminas de 0,5–1 cm.

Tip experto:

Meter el lomo de atún 5 minutos en el congelador antes de sellarlo ayuda a que mantenga mejor la forma, facilite un sellado uniforme y permita cortar láminas más limpias y perfectas.

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Sopa de marisco con cebolla confitada y piel de merluza crujiente

Ingredientes:

300 g de gambas o camarones
300 g de almejas
300 g de mejillones
200 g de calamares en anillas
250 g de pescado blanco (merluza, rape…)
1 cebolla picada
2 dientes de ajo picados
1 pimiento rojo picado
2 tomates rallados o triturados
1 hoja de laurel
1 cucharadita de pimentón dulce
1 chorrito de brandy o vino blanco
1,5 litros de caldo de pescado
Aceite de oliva
Sal y pimienta
Perejil picado
(Opcional) hebras de azafrán o cayena

Para la cebolla confitada

1 cebolla en brunoise
Aceite de oliva
Sal

Para la piel de merluza crujiente

Pieles limpias de merluza
Sal
Unas gotas de aceite

Elaboración:

Paso 1: Preparar el sofrito y la base

Calentar aceite en una olla y sofreír la cebolla, el ajo y el pimiento hasta que estén tiernos. Añadir el tomate triturado y cocinar hasta que reduzca. Aromatizar con el pimentón, añadir el brandy o vino y dejar evaporar.

Paso 2: Incorporar el caldo y cocer el marisco

Añadir el caldo de pescado y la hoja de laurel y cocinar 10 minutos. Incorporar primero los calamares y cocer otros 10 minutos. Agregar el pescado troceado, los mejillones y las almejas. Finalmente añadir las gambas y cocinar 2–3 minutos. Ajustar de sal y pimienta y añadir perejil.

Paso 3: Elaborar la cebolla confitada

Cocinar la cebolla en brunoise en un cazo con aceite y sal durante 1 hora a fuego muy lento hasta obtener textura melosa. Servir la cebolla confitada en un recipiente aparte para que el comensal se añada la cantidad deseada.

Paso 4: Preparar la piel de merluza crujiente y emplatar

Extender las pieles de merluza con la parte interior hacia arriba, salarlas ligeramente, pincelarlas con aceite y hornearlas entre dos bandejas a 180 ºC durante 12–15 minutos hasta que queden doradas y crujientes. Servir la sopa en bol, colocar el crujiente sobre el borde y acompañar con la cebolla confitada.

Tip experto:

Secar muy bien la piel de merluza antes de hornearla para potenciar el crujido y evitar que se curve, logrando un acabado fino, recto y totalmente uniforme.

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Merluza napada con gambón, picadillo de cebolla confitada, pimientos y brotes tiernos

Ingredientes:

4 lomos de merluza sin piel
6 gambones enteros
2 cebollas grandes en juliana
½ pimiento rojo en dados
½ pimiento verde en dados
Un puñado de brotes tiernos (mezcla de germinados)
2 cucharadas de azúcar moreno
1 chorrito de vinagre balsámico
1 diente de ajo picado
100 ml de vino blanco
Aceite de oliva virgen extra
Sal y pimienta
Perejil seco para espolvorear

Elaboración:

Paso 1: Confitado y picadillo de cebolla

Pochar la cebolla en aceite a fuego muy suave, añadir sal, el azúcar y el vinagre balsámico, y dejar confitar 25–30 minutos. Picar finamente una parte de la cebolla ya confitada para usarla como picadillo sobre el pescado.

Paso 2: Saltear los pimientos y preparar los brotes

Saltear los dados de pimiento rojo y verde con una pizca de aceite y sal hasta que queden tiernos, pero con textura. Reservar los brotes tiernos sin cocinar para colocar en crudo al final.

Paso 3: Cocinar la merluza y el gambón

Salpimentar la merluza y marcarla en una sartén con aceite primero por el lado de la carne y luego por la piel, añadiendo un chorrito de vino blanco para mantenerla jugosa. Saltear los gambones enteros un minuto por cada lado manteniendo la cabeza intacta para la presentación.

Paso 4: Montar el plato

Colocar el lomo de merluza en el centro del plato, napar con el picadillo de cebolla confitada y disponer encima los pimientos salteados. Añadir los brotes tiernos en volumen sobre la guarnición y colocar uno o dos gambones enteros apoyados verticalmente sobre el pescado. Terminar espolvoreando perejil seco alrededor del plato.

Tip experto:

Saltear los pimientos y los gambones en la misma sartén donde se marcó la merluza para aprovechar los jugos caramelizados y crear un sabor de conjunto más profundo y redondo.

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Rabo de toro estofado

Ingredientes:

1,5 kg de rabo de toro troceado
2 cebollas grandes
2 zanahorias
1 puerro
4 dientes de ajo
2 tomates maduros
½ litro de vino tinto
½ litro de caldo de carne
1 hoja de laurel
1 ramita de tomillo
Harina, sal, pimienta negra
Aceite de oliva virgen extra

Elaboración:

Paso 1: Sellar la carne
Salpimentar el rabo de toro, enharinar ligeramente y dorar en una cazuela con aceite hasta quedar bien sellado por todos los lados. Retirar y reservar.

Paso 2: Hacer el sofrito
Picar cebolla, ajo, puerro, zanahoria y tomate. Rehogar en la misma cazuela hasta ablandar y dorar las verduras.

Paso 3: Incorporar líquidos y cocer
Añadir el vino tinto y dejar reducir unos minutos. Agregar el rabo, el laurel, el tomillo y cubrir con el caldo. Cocer a fuego muy lento unas 3 horas, removiendo de vez en cuando, hasta que la carne se desprenda del hueso.

Paso 4: Espesar la salsa y servir
Retirar la carne, triturar la salsa y volver a unir. Cocinar unos minutos más para espesar y servir caliente acompañado de puré de patatas o patatas fritas.

Tip experto:

Dejar reposar el guiso de un día para otro para intensificar el sabor y conseguir una textura más melosa.

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Pavo a baja temperatura bañado en su jugo con pimiento y micromezclum

Ingredientes (para 4 personas):

4 medallones de pechuga de pavo o contramuslo deshuesado
1 pimiento rojo grande
1 pimiento verde grande
1 cebolla pequeña
2 dientes de ajo
150 ml de fondo oscuro o caldo de ave
30 ml de vino blanco
Aceite de oliva virgen extra
Sal y pimienta
Micromezclum (rúcula, mizuna, mostaza, kale, acelga roja, shiso…) para decorar
Obulato o crujiente decorativo (opcional)

Elaboración:

Paso 1: Preparar y sellar el pavo

Limpiar los medallones de pavo y salpimentarlos. Sellarlos en una sartén caliente con un toque de aceite, dorándolos por ambos lados sin llegar a cocinarlos por dentro. Reservarlos.

Paso 2: Cocinar a baja temperatura

Introducir el pavo en una bolsa de vacío con un chorrito de aceite, el ajo aplastado y un poco de cebolla. Envolver herméticamente y cocinar en horno al vapor a 85 °C durante 1 hora y después cocinarlo a 70 °C durante 1 hora más, para conservar su jugosidad y textura tierna.

Paso 3: Elaborar el jugo

Pochar la cebolla y el ajo picados en una sartén. Añadir el vino blanco y reducir. Incorporar el fondo oscuro o caldo de ave y dejar cocer 10 minutos. Triturar y pasar por colador para obtener una salsa fina. Añadir los jugos del pavo al sacarlo de la bolsa y emulsionar.

Paso 4: Saltear los pimientos y emplatar

Cortar los pimientos en trozos irregulares y saltearlos a fuego fuerte con aceite y sal para que mantengan textura y brillo. Colocar el pavo en el plato, napar con su jugo, añadir los pimientos salteados y terminar con micromezclum y el crujiente decorativo.

Tip experto:

Marinar el pavo durante 2 horas con un poco de aceite, pimienta blanca y unas gotas de limón antes de sellarlo. Esto rompe ligeramente las fibras, potencia el sabor y hace que la cocción a baja temperatura quede aún más tierna y aromática.

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Crema o bisquet de marisco

Ingredientes (para 6-8 personas):

250 g de chipirones
150 g de calamar o tubo de pota
10 gambones
200 g de rape
Carne de nécora al gusto
150 g de zanahoria
150 g de puerro
100 g de apio
250 g de cebolla
200 g de pimiento rojo
3 dientes de ajo
3 patatas medianas
2 litros de fumet de pescado
1 vaso de vino blanco
Nuez moscada, pimienta blanca, comino y sal
Aceite de oliva virgen extra

Elaboración:

Paso 1: Preparar el sofrito
Picar todas las verduras y rehogarlas en una marmita con aceite de oliva. Añadir el marisco (chipirones, calamar, gambones, rape y carne de nécora) y salpimentar. Dejar que se doren ligeramente para potenciar su sabor.

Paso 2: Deglasar y aromatizar
Verter el vino blanco sobre el sofrito y dejar reducir para evaporar el alcohol. Añadir una pizca de comino y nuez moscada para realzar los aromas del marisco.

Paso 3: Cocer y espesar
Incorporar el fumet de pescado caliente y dejar cocer durante 30 minutos a fuego medio. Cuando hayan pasado 10 minutos, añadir las patatas chascadas y continuar la cocción hasta que estén tiernas.

Paso 4: Triturar y colar
Triturar toda la preparación hasta obtener una crema fina. Pasar la mezcla por un colador chino o un tamiz para conseguir una textura suave y ligera. Rectificar de sal y servir caliente alrededor del marisco (zamburiñas, langostinos, nécoras) previamente servidor en el plato. Decorar con crujiente de kale.

Tip experto:

Pasar la crema por el colador chino tras triturarla para lograr una textura aterciopelada y eliminar posibles restos de cáscaras o fibras. Servir con un chorrito de aceite de oliva y unas huevas o gambones salteados para un acabado gourmet.

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Pechuga de pollo napado con bechamel y parmesano

Ingredientes (para 4 personas):

4 pechugas de pollo fileteadas
Sal al gusto
Pimienta blanca
Aceite de oliva virgen extra
100 g de queso parmesano rallado

Para la bechamel:

40 g de mantequilla
40 g de harina
500 ml de leche entera
Nuez moscada al gusto

Elaboración:

Paso 1: Preparar la bechamel
Derretir la mantequilla en una cazuela a fuego medio, añadir la harina y cocinar sin dejar que se dore, removiendo constantemente. Verter poco a poco la leche caliente mientras se mezcla con varillas hasta conseguir una crema suave. Sazonar con sal, pimienta y nuez moscada.

Paso 2: Preparar el pollo
Filetear las pechugas si no lo están, sazonar con sal y pimienta blanca y colocarlas sobre una bandeja de horno ligeramente engrasada con aceite de oliva.

Paso 3: Napar y hornear
Cubrir las pechugas con la bechamel y espolvorear generosamente con el queso parmesano rallado. Hornear a 180 °C durante 12 minutos con calor seco, hasta que la superficie quede dorada y ligeramente gratinada.

Paso 4: Emplatar y servir
Servir las pechugas recién horneadas acompañadas de una guarnición ligera, como ensalada verde o arroz blanco, para equilibrar el plato.

Tip experto:

Cocinar bien la harina antes de añadir la leche para evitar sabor a crudo y usar la leche caliente para lograr una bechamel más fina y sin grumos.

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Bollos preñados

Ingredientes:

Para la masa:

500 g de harina de fuerza
250 ml de agua templada
25 g de levadura fresca de panadería (o 8 g de levadura seca)
50 ml de aceite de oliva virgen extra (AOVE)
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de azúcar.

Para el relleno:

12-16 trozos de chorizo curado (picante o dulce, según preferencia) de unos 4 cm de largo.

Elaboración:

Paso 1: Preparar y amasar la masa

En un cuenco disolver la levadura en el agua templada con el azúcar y dejar reposar 5 minutos. En un bol grande, mezclar la harina y la sal. Añadir el agua con levadura y el AOVE. Amasar a mano o en máquina durante 10-15 minutos hasta obtener una masa lisa y elástica que no se pegue. Formar una bola.

Paso 2: Primer levado (Fermentación)

Colocar la bola de masa en un bol ligeramente engrasado y tapar con un paño húmedo o film transparente. Dejar reposar en un lugar cálido durante aproximadamente 1 a 1.5 horas, o hasta que la masa haya duplicado su tamaño.

Paso 3: Formar los bollos y segundo levado

Desgasificar la masa (presionarla suavemente para liberar el aire) y dividirla en 12-16 porciones iguales. Estirar cada porción con la mano hasta formar un disco. Colocar un trozo de chorizo en el centro y cerrar bien la masa, sellando los bordes para que el chorizo quede totalmente cubierto. Colocar los bollos en una bandeja de horno cubierta con papel de hornear, dejando espacio entre ellos. Tapar y dejar levar por segunda vez durante 30-45 minutos.

Paso 4: Hornear y servir

Precalentar el horno a 180 grados. Hornear los bollos preñados durante 15 a 20 minutos, o hasta que estén dorados y suenen huecos al golpearlos suavemente. Retirar del horno y dejar enfriar ligeramente sobre una rejilla. Se suelen consumir templados o calientes para disfrutar del aroma del chorizo.

Tip experto:

Antes de introducir los bollos al horno, se puede pincelar con un poco de huevo batido para que adquieran un color más brillante y dorado al hornearse.

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Manzana reineta asada con canela

Ingredientes:

4 manzanas Reineta
4 cucharaditas de azúcar (blanco o moreno)
4 cucharaditas de mantequilla
1 cucharadita de canela en polvo
4 cucharaditas de vino blanco dulce (o agua).
Nata montada o helado de vainilla

Elaboración:

Paso 1: Preparar las manzanas

Lavar y secar bien las manzanas. Con un cuchillo pequeño o un descorazonador, retirar el corazón de cada manzana, asegurándose de no perforar la base. Esto creará un hueco donde se colocarán los demás ingredientes.

Paso 2: Rellenar y condimentar

Colocar cada manzana en una fuente de horno. En el hueco de cada manzana, añadir una cucharadita de azúcar, un cuarto de cucharadita de canela en polvo y una cucharadita de mantequilla. Verter una cucharadita de vino blanco dulce (o agua) en la base de la fuente para evitar que se peguen.

Paso 3: Hornear

Precalentar el horno a 180 grados. Introducir la fuente y asar las manzanas durante 30 a 45 minutos. El tiempo de cocción puede variar según el tamaño de la manzana y la potencia del horno; deben estar tiernas al pincharlas, pero sin deshacerse.

Paso 4: Reposo y servicio

Retirar las manzanas del horno y dejar que reposen unos minutos. El líquido que queda en el fondo de la fuente se puede verter sobre las manzanas. Servir calientes o templadas. Se pueden acompañar con nata montada, una bola de helado de vainilla o espolvorear con un poco más de canela.

Tip experto:

Para dar un toque de sabor más intenso añadir unas pasas o frutos secos (como nueces o almendras troceadas) junto con el azúcar y la canela en el hueco de la manzana antes de hornear.

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Paté de alcachofa casero con pimiento asado

Ingredientes (para 6-8 porciones):

400 g de corazones de alcachofa (en conserva o cocidos)
1 diente de ajo pequeño
3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
1 cucharada de zumo de limón
Sal y pimienta al gusto
(Opcional) 1 cucharada de queso crema o yogur natural para una textura más suave
Pimientos asados del Bierzo

Elaboración:

Paso 1: Preparar las alcachofas
Escurrir bien los corazones de alcachofa si son en conserva. Pelar el ajo y trocearlo.

Paso 2: Triturar los ingredientes
Colocar en el vaso de una batidora las alcachofas, el ajo, el zumo de limón, una pizca de sal y pimienta. Triturar hasta obtener una mezcla homogénea.

Paso 3: Añadir el aceite y ajustar la textura
Incorporar poco a poco el aceite de oliva mientras se sigue triturando hasta lograr una textura cremosa y untuosa. Si se desea, añadir el queso crema o el yogur.

Paso 4: Presentar y decorar
Extender el paté sobre tostas de pan y decorar con tiras de pimiento asado por encima. Servir frío.