Ingredientes (para 4 personas)

Pescado y marisco:

• 400 g de bacalao desalado (en trozos)
• 300 g de calamar limpio y cortado en anillas o trozos medianos
• 8 gambones o langostinos grandes
• 500 g de patatas (en trozos chascados)

Para el sofrito:

• 1 cebolla grande picada fina
• 2 dientes de ajo picados
• 2 tomates maduros rallados o pelados y picados
• 1 pimiento rojo pequeño (opcional)
• 100 ml de vino blanco
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• 1 pizca de pimentón picante (opcional)
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal y pimienta al gusto

Para el caldo:

• 1 litro de fumet de pescado o marisco

Para la picada:

• 1 diente de ajo
• 10-12 almendras tostadas o avellanas
• 1 rebanada pequeña de pan frito
• Unas hebras de azafrán o ½ cucharadita de colorante
• Perejil fresco picado
• Un chorrito de caldo del guiso

Elaboración

Paso 1: Marcar y rehogar los ingredientes principales
Calentar aceite de oliva en una cazuela y dorar los gambones 1 minuto por cada lado. Retirar y reservar. En el mismo aceite, incorporar el calamar y rehogar durante 5-6 minutos hasta que empiece a dorarse.

Paso 2: Elaborar el sofrito
Añadir la cebolla y el ajo picados y sofreír a fuego medio hasta que estén tiernos. Incorporar el tomate rallado y el pimentón, y cocinar hasta obtener un sofrito espeso y concentrado. Agregar el vino blanco y dejar reducir hasta que se evapore el alcohol.

Paso 3: Cocer las patatas y el pescado
Añadir las patatas chascadas al sofrito, cubrir con el fumet caliente y cocer durante 15 minutos a fuego medio. Incorporar el bacalao y los calamares y cocinar 5-7 minutos más, moviendo la cazuela suavemente para no romper el pescado.

Paso 4: Preparar la picada y finalizar el suquet
Majar en un mortero el ajo, las almendras, el pan frito, el azafrán y el perejil con un poco de caldo hasta obtener una pasta. Añadir al guiso, mezclar suavemente y dejar cocer 3-5 minutos más para espesar. Incorporar los gambones, tapar y dejar reposar antes de servir.

Tip de experto

Si se tuestan demasiado las almendras y el pan aportarán un sabor amargo al suquet y restarán equilibrio al conjunto.