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Bacalao al Vapor con Aroma de Pimientos del Bierzo

Ingredientes (para 2 personas)

  • 2 lomos de bacalao fresco o desalado
  • 1 pimiento rojo del Bierzo
  • 1 pimiento verde
  • 1 diente de ajo
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal y pimienta al gusto
  • Unas gotas de limón o vinagre suave (opcional)
  • Perejil fresco para decorar

Elaboración

Paso 1: Preparar los pimientos
Lavar y cortar los pimientos en tiras finas. Calentar aceite de oliva en una sartén y añadir el ajo picado. Incorporar los pimientos y sofreír a fuego medio durante unos 8 minutos, hasta que estén tiernos y ligeramente caramelizados.

Paso 2: Cocinar el bacalao al vapor
Colocar los lomos de bacalao en una vaporera o sobre una rejilla colocada encima de agua hirviendo. Cocinar entre 6 y 8 minutos, según el grosor de las piezas, hasta que el bacalao se desmenuce fácilmente con un tenedor. Sazonar con sal y pimienta al gusto.

Paso 3: Aromatizar con los pimientos
En los últimos 3 minutos de cocción, colocar el bacalao sobre las tiras de pimientos salteadas dentro de la vaporera y cubrir. Dejar que el vapor impregne el pescado con el aroma y el sabor dulce de los pimientos del Bierzo.

Paso 4: Montar y emplatar
Servir el bacalao sobre una cama de pimientos. Rociar con un chorrito de aceite de oliva virgen extra y, si se desea, añadir unas gotas de limón o vinagre suave. Decorar con perejil fresco picado.

Tip de experto

Aprovechar el vapor final de la cocción para colocar el bacalao directamente sobre los pimientos salteados esto potencia su sabor natural y aporta un aroma ahumado y dulce sin necesidad de añadir salsas.

 

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Suquet de Bacalao, Calamar y Gambón

Ingredientes (para 4 personas)

Pescado y marisco:

  • 400 g de bacalao desalado (en trozos)
  • 300 g de calamar limpio y cortado en anillas o trozos medianos
  • 8 gambones o langostinos grandes
  • 500 g de patatas (en trozos chascados)

Para el sofrito:

  • 1 cebolla grande picada fina
  • 2 dientes de ajo picados
  • 2 tomates maduros rallados o pelados y picados
  • 1 pimiento rojo pequeño (opcional)
  • 100 ml de vino blanco
  • 1 cucharadita de pimentón dulce
  • 1 pizca de pimentón picante (opcional)
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal y pimienta al gusto

Para el caldo:

  • 1 litro de fumet de pescado o marisco

Para la picada:

  • 1 diente de ajo
  • 10-12 almendras tostadas o avellanas
  • 1 rebanada pequeña de pan frito
  • Unas hebras de azafrán o ½ cucharadita de colorante
  • Perejil fresco picado
  • Un chorrito de caldo del guiso

Elaboración

Paso 1: Marcar y rehogar los ingredientes principales
Calentar aceite de oliva en una cazuela y dorar los gambones 1 minuto por cada lado. Retirar y reservar. En el mismo aceite, incorporar el calamar y rehogar durante 5-6 minutos hasta que empiece a dorarse.

Paso 2: Elaborar el sofrito
Añadir la cebolla y el ajo picados y sofreír a fuego medio hasta que estén tiernos. Incorporar el tomate rallado y el pimentón, y cocinar hasta obtener un sofrito espeso y concentrado. Agregar el vino blanco y dejar reducir hasta que se evapore el alcohol.

Paso 3: Cocer las patatas y el pescado
Añadir las patatas chascadas al sofrito, cubrir con el fumet caliente y cocer durante 15 minutos a fuego medio. Incorporar el bacalao y los calamares y cocinar 5-7 minutos más, moviendo la cazuela suavemente para no romper el pescado.

Paso 4: Preparar la picada y finalizar el suquet
Majar en un mortero el ajo, las almendras, el pan frito, el azafrán y el perejil con un poco de caldo hasta obtener una pasta. Añadir al guiso, mezclar suavemente y dejar cocer 3-5 minutos más para espesar. Incorporar los gambones, tapar y dejar reposar antes de servir.

Tip de experto

Si se tuestan demasiado las almendras y el pan aportarán un sabor amargo al suquet y restarán equilibrio al conjunto.

 

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Ragout de Morcillo con Eucalipto y Romero

Ingredientes

  • 1 kg de morcillo (limpio)
  • 125 g de zanahoria
  • 1 puerro
  • 200 g de pimiento rojo
  • 200 g de pimiento verde
  • 2 cebollas
  • 3 dientes de ajo pelados
  • 125 g de judías verdes
  • 300 g de setas
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal
  • Nuez moscada y pimienta blanca
  • 2 hojas de laurel
  • 1 cucharada sopera de crema de pimiento choricero
  • 1 vaso de tomate frito
  • ½ vaso de vino tinto
  • Pimentón y 2 ñoras
  • 2 litros de caldo de carne
  • 1 ramita de romero
  • 1 hoja de eucalipto

 

Elaboración

Paso 1: Preparar y rehogar las verduras
Limpiar, pelar y cortar todas las verduras en trozos regulares. Calentar aceite de oliva en una cazuela y rehogar las verduras con una pizca de sal hasta que empiecen a dorarse.

Paso 2: Dorar el morcillo
Trocear el morcillo en piezas medianas e incorporarlo a la cazuela. Saltear durante 15 minutos para sellar la carne y conservar sus jugos.

Paso 3: Incorporar el vino y el sofrito
Añadir la crema de pimiento choricero, el tomate frito, el vino tinto, el pimentón y las ñoras. Remover bien y dejar reducir a fuego medio hasta que se evapore el alcohol del vino.

Paso 4: Cocinar y aromatizar el ragout
Cubrir con el caldo de carne caliente, añadir el laurel, la pimienta blanca y la nuez moscada. Cocinar a fuego lento durante una hora o hasta que la carne esté tierna. Quince minutos antes de finalizar, añadir la infusión de eucalipto y romero. Rectificar de sal antes de servir.

Tip de experto

Infusionar el romero y el eucalipto en agua caliente durante 5 minutos antes de incorporarlos al guiso. El sabor será más sutil y no enmascarará el gusto de la carne.

 

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Cremita de verduras

Ingredientes:

  • 500 g de calabacín
  • 2 cebollas
  • 500 g de puerro
  • 250 g de apio
  • 500 g de zanahoria
  • 500 g de acelgas
  • 250 g de patata
  • Sal al gusto
  • Pimienta blanca al gusto
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Agua (cantidad suficiente para cubrir las verduras)

Elaboración:

Paso 1: Preparar las verduras
Lavar, pelar y trocear todas las verduras (excepto la patata). Reservar por separado.

Paso 2: Rehogar las verduras
Rehogar las verduras troceadas en una olla con aceite, sal y pimienta durante unos 15 minutos, removiendo de vez en cuando para potenciar su sabor.

Paso 3: Cocer y añadir la patata
Añadir agua hasta cubrir las verduras y poner a cocer durante 40 minutos. Incorporar la patata chascada cuando el caldo empiece a hervir, para que espese la crema de forma natural.

Paso 4: Triturar y finalizar
Retirar del fuego, triturar la mezcla hasta obtener una textura homogénea y pasar por un colador chino o tamiz fino. Rectificar de sal y servir caliente.

Tip experto:

Rehogar las verduras antes de añadir el agua para realzar su sabor. Añadir la patata siempre cuando el caldo esté cociendo y chascada, para conseguir una crema más ligada y cremosa.

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Codillo al horno napado con salsa de verduras

Ingredientes:

  • ½ codillo por persona
  • 500 g de zanahoria
  • 250 g de setas
  • 1 pimiento rojo
  • 1 pimiento verde
  • 1 cabeza de ajo
  • 1 puerro
  • ½ litro de vino blanco
  • 1 cucharada sopera de pimienta blanca
  • 1 cucharada sopera de pimentón dulce
  • 1 rama de romero
  • Perejil al gusto
  • Sal al gusto
  • Aceite de oliva virgen extra

Guarnición sugerida:
Patatas panadera, espuma de patata y trufa o puré de patata.

Elaboración:

Paso 1: Preparar los ingredientes
Precalentar el horno a 180 °C. Salpimentar el codillo y colocarlo en una gastronorm o bandeja de horno. Añadir las verduras troceadas (zanahoria, setas, pimiento rojo, pimiento verde, ajo y puerro), el vino blanco, el pimentón dulce, el romero y un chorrito de aceite de oliva.

Paso 2: Hornear el codillo
Introducir el codillo en el horno y hornear durante 1 hora y 45 minutos. Bañar el codillo cada 20 minutos con el vino y los jugos de cocción para mantener la carne tierna y jugosa.

Paso 3: Preparar la salsa de verduras
Retirar las verduras y el caldo que haya soltado la preparación. Triturar hasta obtener una salsa fina y homogénea. Rectificar de sal si es necesario y mantener caliente.

Paso 4: Finalizar y emplatar
Añadir la salsa triturada al codillo en los últimos 20 minutos de horneado para integrar los sabores. Emplatar el codillo acompañado de patatas panadera, espuma de patata y trufa o puré de patata.

Tip experto:

Bañar el codillo con el vino y su propia salsa cada 20 minutos durante el horneado para conseguir una carne melosa y una salsa más concentrada.

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Arroz con bogavante

Ingredientes:

Fumet de pescado:

  • 500 g de huesos de rape
  • 500 g de cabeza de merluza
  • 500 g de morralla
  • 1 puerro
  • 1 apio
  • 1 cebolla
  • 500 g de cabezas y cuerpos de gambón

Para el arroz:

  • ½ bogavante por persona
  • 500 g de gambón pelado
  • 500 g de calamar o pota
  • Aceite confitado con gambón
  • Ñoras
  • Un poco de pimentón picante
  • Sal al gusto

Elaboración:

Paso 1: Preparar el fumet de pescado
En una olla grande, añadir los huesos de pescado, la morralla, las cabezas de gambón, el puerro, el apio y la cebolla. Cubrir con agua fría y dejar cocer durante 30-40 minutos. Colar el caldo y mantenerlo caliente para usarlo después.

Paso 2: Sellar el bogavante
En la paella, poner un poco de aceite confitado con gambón y marcar los trozos de bogavante hasta que cambien de color. Retirarlos y reservarlos para incorporarlos más adelante.

Paso 3: Elaborar la base del arroz
En el mismo aceite, sofreír los gambones y el calamar troceado. Añadir las ñoras y una pizca de pimentón picante. Incorporar el sofrito y, a continuación, marcar el arroz durante unos minutos para potenciar su sabor.

Paso 4: Cocer el arroz y finalizar
Agregar el fumet caliente (2 partes y media por cada parte de arroz). Cocinar durante 17 minutos. A los 12 minutos, reincorporar el bogavante marcado. Rectificar de sal y dejar reposar 5 minutos antes de servir.

Tip experto:

Marcar el bogavante al principio y retirarlo; volver a añadirlo cuando falten 5 minutos para terminar la cocción del arroz. Así mantendrá toda su jugosidad y sabor.

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Arroz de verduras

Ingredientes:

  • 1 manojo de espárragos trigueros
  • 250 g de pimiento verde
  • 250 g de pimiento rojo
  • 250 g de judías verdes
  • 125 g de boletus
  • 2 cucharadas de aceite de oliva
  • 1 cucharada sopera de sal
  • 90 g de arroz por persona
  • Caldo de verduras (el doble que el peso del arroz)
  • Hebras de azafrán

Para el sofrito:

  • 500 g de tomate triturado
  • 100 g de cebolla
  • 1 cucharada sopera de pimentón dulce
  • 125 g de carne de pimiento choricero
  • 2 dientes de ajo

Elaboración:

Paso 1: Preparar el caldo aromático
Pon a cocer el caldo de verduras con apio, puerro, cebolla, repollo y acelgas. Mantener caliente durante toda la preparación para que el arroz se cocine con un sabor más intenso.

Paso 2: Sofreír las verduras
En una paella, añade el aceite de oliva y sofríe todas las verduras (trigueros, pimientos, judías y boletus) hasta que estén ligeramente doradas y tiernas.

Paso 3: Incorporar el sofrito
Agregar el tomate, la cebolla, el pimentón, la carne de pimiento choricero y el ajo. Cocinar a fuego medio hasta obtener una mezcla espesa y bien integrada.

Paso 4: Cocinar el arroz
Añadir el arroz y saltear durante unos minutos para sellarlo. Luego incorporar el caldo caliente (2 partes y media por cada parte de arroz) y el azafrán. Cocinar durante 17 minutos, rectificar de sal y dejar reposar 4 minutos antes de servir.

Tip experto:

Saltear el arroz durante 5 minutos antes de añadir el caldo siempre hirviendo. Esto ayuda a que el grano quede suelto y con mejor textura.

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Croquetas de calabacín

Ingredientes:

  • 1 calabacín grande (unos 300 g)
  • 1/2 cebolla
  • 50 g de mantequilla sin sal
  • 50 g de harina de trigo
  • 500 ml de leche entera (caliente)
  • Nuez moscada, sal y pimienta al gusto
  • Para el empanado: harina, 2 huevos batidos y pan rallado
  • Aceite de oliva suave o girasol para freír

Elaboración:

1. Preparar el Relleno y la Base

Lavar el calabacín y rallarlo. Picar la media cebolla. En una sartén, derretir la mitad de la mantequilla y pochar la cebolla a fuego lento hasta que esté transparente. Añadir el calabacín y cocinar hasta que esté tierno y haya evaporado toda su agua (unos 10-15 minutos). Salpimentar y reservar.

2. Elaborar la Bechamel

En una cazuela, derretir el resto de la mantequilla. Añadir la harina y cocinarla durante 2 minutos a fuego bajo, removiendo constantemente, para crear una mezcla base. Verter la leche caliente poco a poco, sin dejar de remover con unas varillas para evitar grumos, hasta obtener una bechamel espesa. Sazonar con sal, pimienta y nuez moscada.

3. Integrar el Relleno y Enfriar

Incorporar el calabacín y la cebolla pochados a la bechamel. Remover hasta que el relleno esté perfectamente integrado. Verter la masa en una fuente plana, cubrir con film transparente (tocando la superficie para que no se forme costra) y dejar enfriar en el refrigerador por un mínimo de 4 horas.

4. Formar, Empanar y Freír

Tomar porciones de la masa fría y darles forma de croqueta (redonda u ovalada). Pasar cada croqueta primero por harina, luego por huevo batido y por pan rallado. Freír las croquetas en aceite muy caliente (unos 180 °C) hasta que estén doradas por todos lados. Escurrir sobre papel absorbente y servir.

Tip experto:

Para que la croqueta quede perfecta y no se abra al freír, es crucial que la masa esté muy fría y que el empanado sea doble. Repetir el paso del huevo y el pan rallado (huevo, pan, huevo, pan) justo antes de freír. Esto crea una coraza doblemente resistente que sella la bechamel.

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Croquetas de Calabacín

Bizcocho con Pera Conferencia Caramelizada

Ingredientes:

  • 180 g de harina de trigo
  • 180 g de azúcar
  • 3 huevos grandes
  • 100 ml de leche
  • 80 ml de aceite de oliva suave o girasol
  • 1 sobre de levadura química (polvo de hornear)
  • 3 Peras Conferencia del Bierzo
  • 50 g de mantequilla
  • 2 cucharadas de azúcar moreno (para el topping)
  • Opcional: Ralladura de limón o canela

Elaboración:

1. Preparar las Peras Caramelizadas

Pelar las peras y cortarlas en dados pequeños. En una sartén, derretir la mantequilla y saltear las peras a fuego medio. Añadir el azúcar moreno y cocinar hasta que se haya caramelizado ligeramente.

2. Elaborar la Masa del Bizcocho

En un bol grande, batir los huevos con el azúcar hasta que la mezcla blanquee y doble su volumen. Añadir el aceite y la leche, y mezclar. En otro recipiente, tamizar la harina con la levadura y, si se usa, la ralladura de limón o canela. Incorporar los ingredientes secos a la mezcla líquida en dos veces, mezclando suavemente con una espátula hasta obtener una masa homogénea.

3. Hornear y Enfriar

Verter la masa en un molde engrasado y enharinado (o cubierto con papel de hornear). Hornear en el horno precalentado a 180 °C durante 30-35 minutos, o hasta que al insertar un palillo, este salga limpio. Retirar del horno y dejar enfriar sobre una rejilla.

4. Trocear y Decorar

Una vez frío, desmoldar el bizcocho y cortar en porciones cuadradas o rectangulares. Colocar una cucharadita de las peras caramelizadas reservadas sobre cada porción. Si se desea servir como pincho, asegurar la fruta al bizcocho con un palillo de madera. Decorar con la pera caramelizada.

Tip experto:

Para un bizcocho extra jugoso y un contraste de sabor, rociar ligeramente el bizcocho recién horneado con un almíbar suave hecho con el jugo de cocción de las peras o con unas cucharadas de vino Mencía del Bierzo rebajado con azúcar, usando un pincel de cocina. Hacerlo antes de colocar el topping de pera.

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Bizcocho con Pera Conferencia Caramelizada
Bizcocho con Pera Conferencia Caramelizada

Hojaldre relleno de cecina y queso Veigadarte con pimiento asado

Ingredientes:

  • 1 lámina de hojaldre rectangular (fresco o congelado)
  • 100 g de Cecina de León (cortada en lonchas finas)
  • 100 g de queso Veigadarte
  • 1 pimiento asado del Bierzo (en conserva o fresco asado)
  • 1 huevo batido (para pintar)
  • Aceite de oliva virgen extra para aliñar
  • Sal y pimienta (opcional)

Elaboración:

1. Preparar la base de hojaldre y asar

Cortar la lámina de hojaldre en 6 rectángulos iguales o en cuadrados. Pintar las porciones con huevo batido para un mejor dorado. Hornear a 200 °C (con el horno precalentado) durante 10-15 minutos, dejar enfriar.

2. Montar la base y la cecina

Una vez fríos los hojaldres, abrir cada pieza por la mitad. Rellenar la base del hojaldre con una o dos lonchas de cecina, creando un lecho crujiente y sabroso.

3. Incorporar el queso y el pimiento

Cortar el queso Veigadarte en lonchas finas o dados y colocarlo sobre la cecina. Escurrir el pimiento asado, cortarlo en tiras finas y colocar una porción sobre el queso, coronando el pincho.

4. Finalizar y servir

Cerrar el hojaldre. Aliñar el pimiento y el queso con unas gotas de AOVE justo antes de servir. Si se desea, sujetar la composición con un palillo para facilitar su degustación. Servir inmediatamente.

Tip experto:

Para conseguir un contraste de texturas ideal, calentar ligeramente solo la base de hojaldre antes de montar (2 minutos en el horno, sin que se queme). El calor del hojaldre templará ligeramente la cecina y el queso, liberando sus aromas, mientras que el pimiento asado mantendrá un toque fresco.

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Hojaldre relleno de Cecina y Queso Veigadarte con Pimiento Asado
Hojaldre relleno de Cecina y Queso Veigadarte con Pimiento Asado