Comanda en ruta. Un paso más – Patronato de Turismo de El Bierzo

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Cremita de verduras

Ingredientes:

500 g de calabacín
2 cebollas
500 g de puerro
250 g de apio
500 g de zanahoria
500 g de acelgas
250 g de patata
Sal al gusto
Pimienta blanca al gusto
Aceite de oliva virgen extra
Agua (cantidad suficiente para cubrir las verduras)

Elaboración:

Paso 1: Preparar las verduras
Lavar, pelar y trocear todas las verduras (excepto la patata). Reservar por separado.

Paso 2: Rehogar las verduras
Rehogar las verduras troceadas en una olla con aceite, sal y pimienta durante unos 15 minutos, removiendo de vez en cuando para potenciar su sabor.

Paso 3: Cocer y añadir la patata
Añadir agua hasta cubrir las verduras y poner a cocer durante 40 minutos. Incorporar la patata chascada cuando el caldo empiece a hervir, para que espese la crema de forma natural.

Paso 4: Triturar y finalizar
Retirar del fuego, triturar la mezcla hasta obtener una textura homogénea y pasar por un colador chino o tamiz fino. Rectificar de sal y servir caliente.

Tip experto:

Rehogar las verduras antes de añadir el agua para realzar su sabor. Añadir la patata siempre cuando el caldo esté cociendo y chascada, para conseguir una crema más ligada y cremosa.

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Codillo al horno napado con salsa de verduras

Ingredientes:

½ codillo por persona
500 g de zanahoria
250 g de setas
1 pimiento rojo
1 pimiento verde
1 cabeza de ajo
1 puerro
½ litro de vino blanco
1 cucharada sopera de pimienta blanca
1 cucharada sopera de pimentón dulce
1 rama de romero
Perejil al gusto
Sal al gusto
Aceite de oliva virgen extra

Guarnición sugerida:
Patatas panadera, espuma de patata y trufa o puré de patata.

Elaboración:

Paso 1: Preparar los ingredientes
Precalentar el horno a 180 °C. Salpimentar el codillo y colocarlo en una gastronorm o bandeja de horno. Añadir las verduras troceadas (zanahoria, setas, pimiento rojo, pimiento verde, ajo y puerro), el vino blanco, el pimentón dulce, el romero y un chorrito de aceite de oliva.

Paso 2: Hornear el codillo
Introducir el codillo en el horno y hornear durante 1 hora y 45 minutos. Bañar el codillo cada 20 minutos con el vino y los jugos de cocción para mantener la carne tierna y jugosa.

Paso 3: Preparar la salsa de verduras
Retirar las verduras y el caldo que haya soltado la preparación. Triturar hasta obtener una salsa fina y homogénea. Rectificar de sal si es necesario y mantener caliente.

Paso 4: Finalizar y emplatar
Añadir la salsa triturada al codillo en los últimos 20 minutos de horneado para integrar los sabores. Emplatar el codillo acompañado de patatas panadera, espuma de patata y trufa o puré de patata.

Tip experto:

Bañar el codillo con el vino y su propia salsa cada 20 minutos durante el horneado para conseguir una carne melosa y una salsa más concentrada.

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Arroz con bogavante

Ingredientes:

Fumet de pescado:

500 g de huesos de rape
500 g de cabeza de merluza
500 g de morralla
1 puerro
1 apio
1 cebolla
500 g de cabezas y cuerpos de gambón

Para el arroz:

½ bogavante por persona
500 g de gambón pelado
500 g de calamar o pota
Aceite confitado con gambón
Ñoras
Un poco de pimentón picante
Sal al gusto

Elaboración:

Paso 1: Preparar el fumet de pescado
En una olla grande, añadir los huesos de pescado, la morralla, las cabezas de gambón, el puerro, el apio y la cebolla. Cubrir con agua fría y dejar cocer durante 30-40 minutos. Colar el caldo y mantenerlo caliente para usarlo después.

Paso 2: Sellar el bogavante
En la paella, poner un poco de aceite confitado con gambón y marcar los trozos de bogavante hasta que cambien de color. Retirarlos y reservarlos para incorporarlos más adelante.

Paso 3: Elaborar la base del arroz
En el mismo aceite, sofreír los gambones y el calamar troceado. Añadir las ñoras y una pizca de pimentón picante. Incorporar el sofrito y, a continuación, marcar el arroz durante unos minutos para potenciar su sabor.

Paso 4: Cocer el arroz y finalizar
Agregar el fumet caliente (2 partes y media por cada parte de arroz). Cocinar durante 17 minutos. A los 12 minutos, reincorporar el bogavante marcado. Rectificar de sal y dejar reposar 5 minutos antes de servir.

Tip experto:

Marcar el bogavante al principio y retirarlo; volver a añadirlo cuando falten 5 minutos para terminar la cocción del arroz. Así mantendrá toda su jugosidad y sabor.

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Arroz de verduras

Ingredientes:

1 manojo de espárragos trigueros
250 g de pimiento verde
250 g de pimiento rojo
250 g de judías verdes
125 g de boletus
2 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharada sopera de sal
90 g de arroz por persona
Caldo de verduras (el doble que el peso del arroz)
Hebras de azafrán

Para el sofrito:

500 g de tomate triturado
100 g de cebolla
1 cucharada sopera de pimentón dulce
125 g de carne de pimiento choricero
2 dientes de ajo

Elaboración:

Paso 1: Preparar el caldo aromático
Pon a cocer el caldo de verduras con apio, puerro, cebolla, repollo y acelgas. Mantener caliente durante toda la preparación para que el arroz se cocine con un sabor más intenso.

Paso 2: Sofreír las verduras
En una paella, añade el aceite de oliva y sofríe todas las verduras (trigueros, pimientos, judías y boletus) hasta que estén ligeramente doradas y tiernas.

Paso 3: Incorporar el sofrito
Agregar el tomate, la cebolla, el pimentón, la carne de pimiento choricero y el ajo. Cocinar a fuego medio hasta obtener una mezcla espesa y bien integrada.

Paso 4: Cocinar el arroz
Añadir el arroz y saltear durante unos minutos para sellarlo. Luego incorporar el caldo caliente (2 partes y media por cada parte de arroz) y el azafrán. Cocinar durante 17 minutos, rectificar de sal y dejar reposar 4 minutos antes de servir.

Tip experto:

Saltear el arroz durante 5 minutos antes de añadir el caldo siempre hirviendo. Esto ayuda a que el grano quede suelto y con mejor textura.

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Croquetas de Calabacín

Ingredientes:

1 calabacín grande (unos 300 g)
1/2 cebolla
50 g de mantequilla sin sal
50 g de harina de trigo
500 ml de leche entera (caliente)
Nuez moscada, sal y pimienta al gusto
Para el empanado: harina, 2 huevos batidos y pan rallado
Aceite de oliva suave o girasol para freír

Elaboración:

1. Preparar el Relleno y la Base

Lavar el calabacín y rallarlo. Picar la media cebolla. En una sartén, derretir la mitad de la mantequilla y pochar la cebolla a fuego lento hasta que esté transparente. Añadir el calabacín y cocinar hasta que esté tierno y haya evaporado toda su agua (unos 10-15 minutos). Salpimentar y reservar.

2. Elaborar la Bechamel

En una cazuela, derretir el resto de la mantequilla. Añadir la harina y cocinarla durante 2 minutos a fuego bajo, removiendo constantemente, para crear una mezcla base. Verter la leche caliente poco a poco, sin dejar de remover con unas varillas para evitar grumos, hasta obtener una bechamel espesa. Sazonar con sal, pimienta y nuez moscada.

3. Integrar el Relleno y Enfriar

Incorporar el calabacín y la cebolla pochados a la bechamel. Remover hasta que el relleno esté perfectamente integrado. Verter la masa en una fuente plana, cubrir con film transparente (tocando la superficie para que no se forme costra) y dejar enfriar en el refrigerador por un mínimo de 4 horas.

4. Formar, Empanar y Freír

Tomar porciones de la masa fría y darles forma de croqueta (redonda u ovalada). Pasar cada croqueta primero por harina, luego por huevo batido y por pan rallado. Freír las croquetas en aceite muy caliente (unos 180 °C) hasta que estén doradas por todos lados. Escurrir sobre papel absorbente y servir.

Tip experto:

Para que la croqueta quede perfecta y no se abra al freír, es crucial que la masa esté muy fría y que el empanado sea doble. Repetir el paso del huevo y el pan rallado (huevo, pan, huevo, pan) justo antes de freír. Esto crea una coraza doblemente resistente que sella la bechamel.

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Bizcocho con Pera Conferencia Caramelizada

Ingredientes:

180 g de harina de trigo
180 g de azúcar
3 huevos grandes
100 ml de leche
80 ml de aceite de oliva suave o girasol
1 sobre de levadura química (polvo de hornear)
3 Peras Conferencia del Bierzo
50 g de mantequilla
2 cucharadas de azúcar moreno (para el topping)
Opcional: Ralladura de limón o canela

Elaboración:

1. Preparar las Peras Caramelizadas

Pelar las peras y cortarlas en dados pequeños. En una sartén, derretir la mantequilla y saltear las peras a fuego medio. Añadir el azúcar moreno y cocinar hasta que se haya caramelizado ligeramente.

2. Elaborar la Masa del Bizcocho

En un bol grande, batir los huevos con el azúcar hasta que la mezcla blanquee y doble su volumen. Añadir el aceite y la leche, y mezclar. En otro recipiente, tamizar la harina con la levadura y, si se usa, la ralladura de limón o canela. Incorporar los ingredientes secos a la mezcla líquida en dos veces, mezclando suavemente con una espátula hasta obtener una masa homogénea.

3. Hornear y Enfriar

Verter la masa en un molde engrasado y enharinado (o cubierto con papel de hornear). Hornear en el horno precalentado a 180 °C durante 30-35 minutos, o hasta que al insertar un palillo, este salga limpio. Retirar del horno y dejar enfriar sobre una rejilla.

4. Trocear y Decorar

Una vez frío, desmoldar el bizcocho y cortar en porciones cuadradas o rectangulares. Colocar una cucharadita de las peras caramelizadas reservadas sobre cada porción. Si se desea servir como pincho, asegurar la fruta al bizcocho con un palillo de madera. Decorar con la pera caramelizada.

Tip experto:

Para un bizcocho extra jugoso y un contraste de sabor, rociar ligeramente el bizcocho recién horneado con un almíbar suave hecho con el jugo de cocción de las peras o con unas cucharadas de vino Mencía del Bierzo rebajado con azúcar, usando un pincel de cocina. Hacerlo antes de colocar el topping de pera.

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Hojaldre relleno de Cecina y Queso Veigadarte con Pimiento Asado

Ingredientes:

1 lámina de hojaldre rectangular (fresco o congelado)
100 g de Cecina de León (cortada en lonchas finas)
100 g de queso Veigadarte
1 pimiento asado del Bierzo (en conserva o fresco asado)
1 huevo batido (para pintar)
Aceite de oliva virgen extra para aliñar
Sal y pimienta (opcional)

Elaboración:

1. Preparar la base de hojaldre y asar

Cortar la lámina de hojaldre en 6 rectángulos iguales o en cuadrados. Pintar las porciones con huevo batido para un mejor dorado. Hornear a 200 °C (con el horno precalentado) durante 10-15 minutos, dejar enfriar.

2. Montar la base y la cecina

Una vez fríos los hojaldres, abrir cada pieza por la mitad. Rellenar la base del hojaldre con una o dos lonchas de cecina, creando un lecho crujiente y sabroso.

3. Incorporar el queso y el pimiento

Cortar el queso Veigadarte en lonchas finas o dados y colocarlo sobre la cecina. Escurrir el pimiento asado, cortarlo en tiras finas y colocar una porción sobre el queso, coronando el pincho.

4. Finalizar y servir

Cerrar el hojaldre. Aliñar el pimiento y el queso con unas gotas de AOVE justo antes de servir. Si se desea, sujetar la composición con un palillo para facilitar su degustación. Servir inmediatamente.

Tip experto:

Para conseguir un contraste de texturas ideal, calentar ligeramente solo la base de hojaldre antes de montar (2 minutos en el horno, sin que se queme). El calor del hojaldre templará ligeramente la cecina y el queso, liberando sus aromas, mientras que el pimiento asado mantendrá un toque fresco.

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Arroz con Botillo del Bierzo

Ingredientes (para 4 personas):

1 Botillo del Bierzo (de aproximadamente 1 kg)
350 g de arroz (variedad bomba o grano grueso)
1 cebolla mediana
1/2 pimiento rojo
1 tomate maduro (o un poco de tomate triturado)
1 litro aprox. de caldo de cocción del botillo (desgrasado)
Aceite de oliva virgen extra (AOVE)
Sal

Elaboración:

Cocer el Botillo y obtener el caldo

Cocer el botillo en una olla con abundante agua fría. Cocinar a fuego lento (envuelto en tela o gasa para evitar que se rompa) unas 2 horas desde que rompa a hervir. Si se usa olla a presión, 30-45 minutos. Colar y desgrasar el caldo de cocción. Desmenuzar el botillo, quitando huesos y trozos de piel.

Preparar el sofrito y añadir el arroz

En una cazuela baja o paellera, añadir un chorrito de AOVE. Picar la cebolla y el pimiento rojo en dados pequeños y sofreír a fuego medio hasta que estén blandos (unos 10 minutos). Incorporar el tomate (rallado o picado en dados muy pequeños) y cocinar 5 minutos más. Añadir el arroz, sofreír con las verduras un par de minutos para que se tueste ligeramente y absorba los sabores.

Añadir el caldo y el Botillo

Calentar el caldo de la cocción (debe estar hirviendo al añadirlo) y verter sobre el arroz. A los 5 minutos de cocción, añadir los trozos desmenuzados del botillo para que terminen de cocinar con el arroz.

Cocinar y reposar

Dejar cocer a fuego medio-bajo durante 17-20 minutos. Rectificar de sal si es necesario. Una vez cocido, dejar reposar 3-5 minutos antes de servir. Es un arroz que suele quedar un poco jugoso o caldoso.

Tip experto:

Para potenciar aún más el sabor y el color característico del botillo, se puede añadir una cucharadita de pimentón dulce o agridulce al sofrito, justo antes de incorporar el arroz. Sofreír unos segundos para que no se queme y amargue.

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Bombas de patata rellenas de botillo

Ingredientes (para 8-10 bombas):

500 g de patatas
200 g de botillo del Bierzo cocido y desmenuzado
1 huevo
Pan rallado
Sal y pimienta al gusto
Aceite de oliva suave para freír
Salsa de tomate casera (para acompañar)

Elaboración:

Preparar la base de patata
Cocer las patatas con piel en agua con sal hasta que estén tiernas. Pelarlas y chafarlas con un tenedor hasta obtener un puré espeso. Ajusta sal y pimienta.
Rellenar con el botillo
Formar una pequeña bola de puré en tu mano, aplastarla un poco y colocar en el centro una cucharadita de botillo desmenuzado. Cerrar bien y moldear en forma de bola.
Empanar y dar textura
Pasar cada bola primero por huevo batido y luego por pan rallado. Si se quiere más crujiente, repetir el empanado (doble capa).
Freír y servir
Freír en aceite caliente (170 °C) hasta que estén doradas y crujientes. Escurrir sobre papel absorbente y servir sobre salsa de tomate casera para un contraste perfecto.

Tip experto:

Para que no se abran al freír, enfría las bombas ya formadas en la nevera al menos 30 minutos antes de empanarlas y freírlas. Así la patata se compacta y el relleno queda perfecto.

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Tortilla de patata y manzana reineta, sobre pan tumaca con pimiento asado

Ingredientes:

4 patatas medianas
1 manzana reineta del Bierzo
6 huevos
1 cebolla (opcional)
Pan rústico o de pueblo
Tomate maduro rallado
Pimientos asados del Bierzo (en tiras)
Aceite de oliva virgen extra
Sal

Elaboración:

Paso 1. Pelar y cortar las patatas

En láminas finas, pochar en aceite de oliva hasta que estén tiernas. Incorporar la manzana reineta en dados y dejar que se caramelice ligeramente.

Paso 2. Mezclar ingredientes

Escurrir el exceso de aceite y mezclar con los huevos batidos (y la cebolla pochada si se desea). Salar al gusto.

Paso 3. Cuajar la mezcla

En una sartén antiadherente, dándole la vuelta para cocinarla al punto deseado.

Paso 4. Tostar el pan y presentar

Untar con tomate rallado y un hilo de aceite, colocar encima un trozo de tortilla y coronar con una tira de pimiento asado del Bierzo.

Tip experto:

Para un contraste único, utilizar la manzana reineta en dos texturas: la mitad pochada junto a la patata y la otra mitad rallada en crudo al batir los huevos. La tortilla quedará más jugosa y con un matiz fresco y dulce.

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