Ingredientes (para 4 personas):

Para el pescado:

• 4 filetes de Pez San Pedro
• Aceite de gambón
• Sal al gusto

Para la costra:

• 2 huevos
• 500 g de mayonesa
• 2 dientes de ajo
• Perejil fresco picado
• 1 cucharada sopera de mostaza

Para el pan de castaña:

• 200 ml de agua
• 48 g de levadura fresca
• 16 g de levadura química (tipo Royal)
• 500 g de harina de trigo
• 500 g de harina de castaña
• 80 g de azúcar
• 360 ml de leche entera
• 96 g de aceite
• 8 g de sal

Elaboración:

Paso 1: Preparar el pescado
Desescamar y desespinar el Pez San Pedro. Sacar los filetes, salarlos ligeramente y reservar.

Paso 2: Elaborar la masa de costra
Triturar los huevos, la mayonesa, el ajo, el perejil y la mostaza hasta obtener una mezcla homogénea y cremosa. Ajustar la textura si es necesario.

Paso 3: Hornear el pescado
Engrasar una bandeja con aceite de gambón. Colocar los filetes con la piel hacia abajo, napar con la masa de costra y hornear a 180-190 °C durante unos 20 minutos con calor seco, hasta que la superficie quede dorada y firme.

Paso 4: Preparar el pan de castaña
Disolver la levadura fresca en el agua templada. Incorporar la leche y el aceite, añadir las harinas tamizadas junto con la levadura química, el azúcar y la sal. Amasar hasta formar una masa homogénea. Dejar reposar tapada durante 1 hora. Formar pequeñas bolas, cocerlas al vapor durante 3 minutos y después freírlas en aceite suave hasta que estén doradas.

Tip experto:

La costra debe tener una textura intermedia, ni líquida ni espesa, para dorarse de forma uniforme sin secar el pescado. Acompañar el Pez San Pedro con el pan de castaña aún templado, que aportará un contraste dulce y aromático que resalta los matices del marisco y el aceite de gambón.