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Cremita de verduras

Ingredientes:

  • 500 g de calabacín
  • 2 cebollas
  • 500 g de puerro
  • 250 g de apio
  • 500 g de zanahoria
  • 500 g de acelgas
  • 250 g de patata
  • Sal al gusto
  • Pimienta blanca al gusto
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Agua (cantidad suficiente para cubrir las verduras)

Elaboración:

Paso 1: Preparar las verduras
Lavar, pelar y trocear todas las verduras (excepto la patata). Reservar por separado.

Paso 2: Rehogar las verduras
Rehogar las verduras troceadas en una olla con aceite, sal y pimienta durante unos 15 minutos, removiendo de vez en cuando para potenciar su sabor.

Paso 3: Cocer y añadir la patata
Añadir agua hasta cubrir las verduras y poner a cocer durante 40 minutos. Incorporar la patata chascada cuando el caldo empiece a hervir, para que espese la crema de forma natural.

Paso 4: Triturar y finalizar
Retirar del fuego, triturar la mezcla hasta obtener una textura homogénea y pasar por un colador chino o tamiz fino. Rectificar de sal y servir caliente.

Tip experto:

Rehogar las verduras antes de añadir el agua para realzar su sabor. Añadir la patata siempre cuando el caldo esté cociendo y chascada, para conseguir una crema más ligada y cremosa.

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Codillo al horno napado con salsa de verduras

Ingredientes:

  • ½ codillo por persona
  • 500 g de zanahoria
  • 250 g de setas
  • 1 pimiento rojo
  • 1 pimiento verde
  • 1 cabeza de ajo
  • 1 puerro
  • ½ litro de vino blanco
  • 1 cucharada sopera de pimienta blanca
  • 1 cucharada sopera de pimentón dulce
  • 1 rama de romero
  • Perejil al gusto
  • Sal al gusto
  • Aceite de oliva virgen extra

Guarnición sugerida:
Patatas panadera, espuma de patata y trufa o puré de patata.

Elaboración:

Paso 1: Preparar los ingredientes
Precalentar el horno a 180 °C. Salpimentar el codillo y colocarlo en una gastronorm o bandeja de horno. Añadir las verduras troceadas (zanahoria, setas, pimiento rojo, pimiento verde, ajo y puerro), el vino blanco, el pimentón dulce, el romero y un chorrito de aceite de oliva.

Paso 2: Hornear el codillo
Introducir el codillo en el horno y hornear durante 1 hora y 45 minutos. Bañar el codillo cada 20 minutos con el vino y los jugos de cocción para mantener la carne tierna y jugosa.

Paso 3: Preparar la salsa de verduras
Retirar las verduras y el caldo que haya soltado la preparación. Triturar hasta obtener una salsa fina y homogénea. Rectificar de sal si es necesario y mantener caliente.

Paso 4: Finalizar y emplatar
Añadir la salsa triturada al codillo en los últimos 20 minutos de horneado para integrar los sabores. Emplatar el codillo acompañado de patatas panadera, espuma de patata y trufa o puré de patata.

Tip experto:

Bañar el codillo con el vino y su propia salsa cada 20 minutos durante el horneado para conseguir una carne melosa y una salsa más concentrada.

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Arroz con bogavante

Ingredientes:

Fumet de pescado:

  • 500 g de huesos de rape
  • 500 g de cabeza de merluza
  • 500 g de morralla
  • 1 puerro
  • 1 apio
  • 1 cebolla
  • 500 g de cabezas y cuerpos de gambón

Para el arroz:

  • ½ bogavante por persona
  • 500 g de gambón pelado
  • 500 g de calamar o pota
  • Aceite confitado con gambón
  • Ñoras
  • Un poco de pimentón picante
  • Sal al gusto

Elaboración:

Paso 1: Preparar el fumet de pescado
En una olla grande, añadir los huesos de pescado, la morralla, las cabezas de gambón, el puerro, el apio y la cebolla. Cubrir con agua fría y dejar cocer durante 30-40 minutos. Colar el caldo y mantenerlo caliente para usarlo después.

Paso 2: Sellar el bogavante
En la paella, poner un poco de aceite confitado con gambón y marcar los trozos de bogavante hasta que cambien de color. Retirarlos y reservarlos para incorporarlos más adelante.

Paso 3: Elaborar la base del arroz
En el mismo aceite, sofreír los gambones y el calamar troceado. Añadir las ñoras y una pizca de pimentón picante. Incorporar el sofrito y, a continuación, marcar el arroz durante unos minutos para potenciar su sabor.

Paso 4: Cocer el arroz y finalizar
Agregar el fumet caliente (2 partes y media por cada parte de arroz). Cocinar durante 17 minutos. A los 12 minutos, reincorporar el bogavante marcado. Rectificar de sal y dejar reposar 5 minutos antes de servir.

Tip experto:

Marcar el bogavante al principio y retirarlo; volver a añadirlo cuando falten 5 minutos para terminar la cocción del arroz. Así mantendrá toda su jugosidad y sabor.

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Arroz de verduras

Ingredientes:

  • 1 manojo de espárragos trigueros
  • 250 g de pimiento verde
  • 250 g de pimiento rojo
  • 250 g de judías verdes
  • 125 g de boletus
  • 2 cucharadas de aceite de oliva
  • 1 cucharada sopera de sal
  • 90 g de arroz por persona
  • Caldo de verduras (el doble que el peso del arroz)
  • Hebras de azafrán

Para el sofrito:

  • 500 g de tomate triturado
  • 100 g de cebolla
  • 1 cucharada sopera de pimentón dulce
  • 125 g de carne de pimiento choricero
  • 2 dientes de ajo

Elaboración:

Paso 1: Preparar el caldo aromático
Pon a cocer el caldo de verduras con apio, puerro, cebolla, repollo y acelgas. Mantener caliente durante toda la preparación para que el arroz se cocine con un sabor más intenso.

Paso 2: Sofreír las verduras
En una paella, añade el aceite de oliva y sofríe todas las verduras (trigueros, pimientos, judías y boletus) hasta que estén ligeramente doradas y tiernas.

Paso 3: Incorporar el sofrito
Agregar el tomate, la cebolla, el pimentón, la carne de pimiento choricero y el ajo. Cocinar a fuego medio hasta obtener una mezcla espesa y bien integrada.

Paso 4: Cocinar el arroz
Añadir el arroz y saltear durante unos minutos para sellarlo. Luego incorporar el caldo caliente (2 partes y media por cada parte de arroz) y el azafrán. Cocinar durante 17 minutos, rectificar de sal y dejar reposar 4 minutos antes de servir.

Tip experto:

Saltear el arroz durante 5 minutos antes de añadir el caldo siempre hirviendo. Esto ayuda a que el grano quede suelto y con mejor textura.

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